Sauerteig

Sauerteig ist das älteste Triebmittel der Bäckerei und zugleich das anspruchsvollste: eine lebendige Gemeinschaft aus Milchsäurebakterien und Hefen, die du mit Mehl, Wasser, Temperatur und Zeit steuerst. Wer versteht, was in diesem Glas passiert, kann Säure, Aroma und Triebkraft gezielt einstellen – vom milden Weizenlandbrot bis zum kräftigen Roggenbrot. Dieses Kapitel erklärt die Mikrobiologie, führt dich Tag für Tag zum eigenen Anstellgut und stellt die klassischen Führungen mit allen Richtwerten vor.

Was Sauerteig ist und wozu er dient#

Ein Sauerteig ist ein Teig aus Mehl und Wasser, in dem sich Milchsäurebakterien und Hefen in aktivem Zustand befinden und durch erneute Zugabe von Mehl und Wasser immer weiter vermehren lassen. Die Leitsätze für Brot und Kleingebäck beschreiben ihn sinngemäß so; ein Brot darf nur dann als Sauerteigbrot bezeichnet werden, wenn seine gesamte Säure aus Sauerteig stammt.

Sauerteig erfüllt im Brot gleich mehrere Aufgaben:

Warum Roggen Säure braucht#

Roggen besitzt kaum formbaren Kleber. Sein Gerüst bilden stattdessen die Pentosane – Schleimstoffe, die sehr viel Wasser binden – und die Stärke. Roggenmehl ist zudem reich an Amylase, und seine Stärke verkleistert schon bei Temperaturen, bei denen diese Enzyme noch voll aktiv sind. Ohne Gegenmaßnahme bauen sie im Ofen so viel Stärke ab, dass die Krume feucht, klebrig und mit Wasserstreifen durchzogen ist.

Säure senkt den pH-Wert des Teigs, bremst die Amylasen und verbessert das Quellvermögen der Pentosane. Deshalb gilt: Ab etwa 20 % Roggenanteil sollte ein Teil des Roggens versäuert werden, ab etwa 50 % ist Sauerteig praktisch unverzichtbar.

Mikrobiologie: wer im Glas arbeitet#

Ein reifer Sauerteig enthält typischerweise 100 Millionen bis 1 Milliarde Milchsäurebakterien und 1 bis 10 Millionen Hefezellen pro Gramm. Bakterien sind also zahlenmäßig weit überlegen – meist im Verhältnis 10 : 1 bis 100 : 1. Hefezellen sind allerdings viel größer und tragen trotzdem wesentlich zur Triebkraft bei.

Milchsäurebakterien#

Milchsäurebakterien vergären Zucker zu Säuren. Nach ihrem Stoffwechsel unterscheidet man zwei Gruppen:

Für die Essigsäurebildung brauchen heterofermentative Bakterien einen sogenannten Elektronenakzeptor – etwa Fructose, wie sie beim Abbau von Mehlbestandteilen frei wird, oder Sauerstoff. Deshalb entsteht in Vollkornsauern und bei längerer Reifung tendenziell mehr Essigsäure.

Sauerteighefen#

Die Hefen im Sauerteig sind meist nicht identisch mit Backhefe. Häufig sind Kazachstania humilis (früher Candida milleri), Kazachstania exigua, Pichia kudriavzevii und auch wilde Stämme von Saccharomyces cerevisiae. Sauerteighefen sind säuretoleranter als Backhefe und vertragen die Stoffwechselprodukte der Bakterien gut.

Ein schönes Beispiel für das Zusammenspiel: Fructilactobacillus sanfranciscensis spaltet Maltose (Malzzucker) und gibt dabei Glucose ab, die er selbst kaum nutzt. Die Hefe Kazachstania humilis kann keine Maltose verwerten und lebt von genau dieser Glucose. So konkurrieren beide nicht, sondern ergänzen sich – ein Grund, warum manche Sauerteige über Jahrzehnte stabil bleiben.

Milchsäure und Essigsäure#

Das Verhältnis beider Säuren nennt man Gärungsquotient oder Fermentationsquotient (FQ, molares Verhältnis Milchsäure : Essigsäure). Für Roggenbrote gelten Werte um 2 bis 4 als harmonisch. Ist der Wert deutlich niedriger, schmeckt das Brot essigsauer-stechend; deutlich höher, wirkt es flach und nur „joghurtsauer“.

Temperatur, Teigausbeute und andere Stellschrauben#

Die Grafik zeigt, warum Temperatur der wichtigste Hebel ist. Die Kurven für Sauerteig beruhen auf Messungen von Gänzle und Kollegen (1998) an F. sanfranciscensis und K. humilis (früher Candida milleri): Milchsäurebakterien vermehren sich am schnellsten bei 32–33 °C und bei 20 °C nur halb so schnell wie bei 26 °C; bei 41 °C ist Schluss. Sauerteighefen haben ihr Optimum bei 27 °C und kommen über 32 °C kaum noch voran. Backhefe bildet am meisten Gas bei 35–38 °C. Bei kühlen 20–24 °C wachsen die Hefen im Verhältnis zu den Bakterien also besser, bei 30 °C und mehr übernehmen die Bakterien das Kommando – der Teig säuert rasch, treibt aber vergleichsweise wenig.

Säuregrad und pH-Wert#

Säure lässt sich auf zwei Arten messen, die unterschiedliche Dinge aussagen:

• Der pH-Wert gibt die momentane Säurestärke an – je kleiner, desto saurer. Er bestimmt, wie stark Enzyme gehemmt werden.
• Der Säuregrad (SG) misst die Gesamtmenge an Säure: Er entspricht der Menge 0,1-normaler Natronlauge in Millilitern, die man braucht, um 10 g Teig oder Brot zu neutralisieren. Er sagt mehr über den Geschmack aus.

Weil Mineralstoffe die Säure puffern, kann ein Vollkornsauer einen hohen Säuregrad haben, ohne dass der pH-Wert stärker sinkt als bei einem hellen Sauer. Die Gesamtsäure bezeichnet man auch als Acidität.

Zu Hause genügen pH-Teststreifen mit feiner Abstufung oder ein kalibriertes Einstech-pH-Meter. Für die meisten Hobbybäcker sind aber Geruch, Geschmack und Volumen die verlässlicheren Reifeanzeiger.

Anstellgut ansetzen#

Ein eigenes Anstellgut – also der Teil Sauerteig, den du als Starter aufbewahrst – entsteht aus nichts als Mehl und Wasser. Die Mikroorganismen sitzen bereits auf dem Korn und gelangen mit dem Mehl in den Ansatz. Am zuverlässigsten gelingt das mit Roggenvollkornmehl: Es ist reich an Nährstoffen, Mineralstoffen und Keimen.

Voraussetzungen: ein sauberes Glas (ca. 0,5–1 l), Bio-Roggenvollkornmehl, Wasser (Leitungswasser ist in Deutschland meist geeignet; stark gechlortes Wasser abstehen lassen), ein warmer Platz mit 25–28 °C, eine Waage.

Ist das Anstellgut fertig? Es ist backfähig, wenn es nach dem Füttern im Verhältnis 1 : 5 : 5 (Anstellgut : Mehl : Wasser) bei 24–26 °C sein Volumen innerhalb von etwa 6–10 Stunden mindestens verdoppelt und angenehm säuerlich riecht. Die ersten Brote dürfen noch etwas Hefe als Unterstützung bekommen; nach zwei, drei Wochen regelmäßiger Pflege ist ein Anstellgut meist voll triebstark.

Pflege und Lagerung#

Ein fertiges Anstellgut braucht keine tägliche Fütterung. Im Kühlschrank verlangsamt sich der Stoffwechsel so stark, dass eine Fütterung pro Woche genügt.

Woran du Hunger erkennst: Eine graue bis braune Flüssigkeit auf der Oberfläche (im Englischen „Hooch“), ein Geruch nach Aceton oder Nagellack und ein eingefallener, flüssiger Teig zeigen, dass das Anstellgut zu lange nicht gefüttert wurde. Flüssigkeit abgießen oder unterrühren, kleine Menge abnehmen und zwei- bis dreimal auffrischen – danach ist es wieder fit.

In der App kannst du deine Anstellgüter unter /sauerteige/ verwalten und Fütterungen protokollieren.

Sauerteigarten#

Roggensauerteig#

Der Roggensauer ist der deutsche Standard. Er wird meist aus Roggenmehl Type 1150, 1370 oder Vollkorn geführt, mit TA 150–200, und liefert die Säure, ohne die Roggen- und Roggenmischbrote nicht gelingen.

• Versäuerter Mehlanteil: 35–50 % des Gesamtmehls bei Roggenbroten, 30–40 % bei Roggenmischbroten, 20–30 % bei Weizenmischbroten.
• Typische Führungen: Einstufen-, Detmolder Zwei- und Dreistufenführung, Berliner Kurzsauer, Monheimer Salzsauer (siehe Führungen).
• Reife: gewölbte, rissige Oberfläche mit Blasen, kräftig säuerlicher, aber nicht stechender Geruch.

Weizensauerteig und Levain#

Weizensauerteige werden meist milder geführt als Roggensauer, weil viel Säure – vor allem Essigsäure – den Weizenkleber strafft und den Teig kurz macht. Der Levain der französischen Tradition gibt es in zwei Grundformen:

Für die einfache Hausbäckerführung gilt: Anstellgut, Mehl und Wasser im Verhältnis 1 : 5 : 5 sind bei 20 °C nach etwa 12 Stunden reif, bei 26 °C nach rund 6–8 Stunden.

Dinkelsauerteig#

Dinkel verhält sich im Sauerteig ähnlich wie Weizen, sein Kleber ist aber empfindlicher gegenüber Säure, Enzymen und langer Teigführung. Daraus folgen einige Besonderheiten:

• Versäuerter Mehlanteil eher niedrig: 10–20 %, bei Vollkornbroten bis 30 %.
• Führung mild: TA 180–200, 24–27 °C, Reife nicht überschreiten.
• Dinkelvollkorn liefert mehr Säure als Dinkel 630 – bei Vollkornbroten Sauerteiganteil entsprechend begrenzen.
• Für feste, lange Führungen eignet sich Dinkel weniger; die Krume wird sonst schnell feucht und der Teig breitläufig.

Lievito Madre#

Die Lievito Madre ist ein fester Weizensauerteig mit TA 145–150, der durch häufiges, warmes Auffrischen ausgesprochen mild und triebstark gehalten wird. Sie ist die Basis für Panettone, Pandoro, Colomba und viele italienische Brote.

Das Bad (bagnetto): Ist die Madre zu sauer geworden, schneidest du sie in etwa 1 cm dicke Scheiben und legst sie 15–20 Minuten in Wasser von etwa 18–20 °C mit 1–2 g Zucker pro Liter. Anschließend gut ausdrücken und sofort auffrischen. Das Bad wäscht einen Teil der Säure aus und bringt eine übersäuerte Madre wieder ins Gleichgewicht.

Abgrenzung: Backferment und Hefewasser#

Backferment ist ein kommerziell hergestelltes Triebmittel auf Basis von Honig, Getreide und Hülsenfrüchten, das ebenfalls Milchsäurebakterien und Hefen enthält, aber deutlich milder säuert und anders geführt wird. Hefewasser liefert fast nur Hefen. Beide sind kein Sauerteig im Sinne der Leitsätze; mehr zu Hefewasser findest du im Kapitel Vorstufen.

Reifezeichen#

Ein Sauerteig hat ein Zeitfenster, in dem er optimal ist. Für Triebkraft gilt: auf dem Höhepunkt oder kurz davor. Für Säure (etwa im Roggenbrot) darf er etwas darüber hinaus sein.

Schwimmtest: Ein Teelöffel weicher Weizensauer, der in Wasser schwimmt, enthält genug Gas. Der Test ist bei Roggen und festen Sauern unzuverlässig und ersetzt nicht den Blick auf Volumen und Struktur.

Führungen#

Unter einer Führung versteht man das Schema, nach dem ein Sauerteig aus dem Anstellgut bis zur Teigreife gebracht wird: Anzahl der Stufen, Teigausbeute, Temperatur, Anstellgutmenge und Reifezeit. Die klassischen Führungen stammen aus der Roggenbäckerei; die Angaben zu Temperaturen und Zeiten streuen je nach Quelle etwas – die folgenden Werte sind bewährte Bereiche.

Die Führungen kannst du mit allen Parametern in der App unter /sauerteige/fuehrungen/ nachschlagen und für deine Rezepte nutzen.

Einstufenführung#

Die Einstufenführung ist die einfachste und im Haushalt beliebteste Methode: Anstellgut, Mehl und Wasser werden einmal angesetzt und reifen ohne weiteren Eingriff.

Die Einstufenführung ist robust und verzeiht Abweichungen von ein, zwei Stunden. Ihr Nachteil: Säure und Hefevermehrung lassen sich nicht unabhängig voneinander steuern. Für reine Sauerteigbrote ohne Hefe ist die Triebkraft oft grenzwertig.

Die Detmolder Führungen#

Die Mehrstufenführungen wurden in der Mitte des 20. Jahrhunderts an der damaligen Bundesanstalt für Getreideforschung in Detmold systematisch untersucht und beschrieben. Ihr Grundgedanke: Jede Stufe hat eine eigene Aufgabe, und die Bedingungen werden genau dafür eingestellt.

• Anfrischsauer: weich und warm, kurz – weckt die Hefen und bringt sie in Vermehrung.
• Grundsauer: fest und eher kühl, lang – bildet Säure, besonders Essigsäure, und das Aromagerüst.
• Vollsauer: weich und warm, kurz – vermehrt Hefen stark und liefert Triebkraft und milde Milchsäure.

Detmolder Zweistufenführung#

Die Zweistufenführung besteht aus Grundsauer und Vollsauer.

Der Grundsauer wird fest angesetzt und reift über Nacht. Am Backtag wird er mit Mehl und warmem Wasser zum Vollsauer aufgefrischt, der in wenigen warmen Stunden ausreift und dann zügig verarbeitet werden muss.

Detmolder Dreistufenführung#

Die Detmolder Dreistufenführung ergänzt einen Anfrischsauer vor dem Grundsauer. Sie gilt als Königsweg für reine Roggensauerteigbrote ohne Hefezusatz.

Der Zeitplan erfordert Disziplin: Anfrischsauer am Nachmittag, Grundsauer am Abend, Vollsauer am frühen Morgen, Teig am Vormittag. Vor allem die 30–35 °C für den Vollsauer verlangen einen gut regelbaren warmen Ort – etwa den Backofen mit eingeschalteter Lampe, eine Gärbox oder eine Styroporkiste mit Wärmflasche.

Berliner Kurzsauer#

Der Berliner Kurzsauer ist eine einstufige Schnellführung für Bäckereien, die den Sauerteig am selben Tag herstellen:

Für Hobbybäcker ist der Kurzsauer interessant, wenn kurzfristig ein Roggenmischbrot entstehen soll. Er braucht ein sehr triebstarkes, frisch aufgefrischtes Anstellgut und eine zuverlässige Wärmequelle.

Monheimer Salzsauer#

Beim Monheimer Salzsauer wird dem Sauerteig bereits Salz zugegeben. Das bremst Bakterien und Hefen, die Säuerung verläuft langsam und gleichmäßig, und der Sauer bleibt über einen sehr langen Zeitraum verwendbar.

Ideal für alle, deren Backtag sich nicht exakt planen lässt. Das Salz im Sauerteig rechnest du von der Gesamtsalzmenge des Rezepts ab.

Sauerteig im Rezept: Mengen und Anteile#

Die wichtigste Kennzahl ist der versäuerte Mehlanteil: der Anteil des Gesamtmehls, der im Sauerteig steckt.

Ein ausführliches Rechenschema – Sauerteigmehl, Sauerteigwasser und Anstellgut aus der Gesamtrezeptur herausrechnen – findest du im Kapitel Rechnen in der Backstube.

Hybridteig: Sauerteig und Hefe kombiniert#

Im Hybridteig kommt die letzte Sauerteigstufe in den Hauptteig, und zusätzlich wird eine kleine Menge Hefe zugegeben. Das ist in Bäckereien bei Roggen- und Weizenmischbroten der Normalfall und für Hobbybäcker oft die beste Lösung.

Vorteile:

• Planbare, kürzere Gärzeiten – Stockgare und Stückgare verkürzen sich um ein Drittel bis die Hälfte.
• Sicherer Ofentrieb und gutes Volumen, auch wenn das Anstellgut nicht in Höchstform ist.
• Mildere Säure, weil der Sauerteig nicht die ganze Triebarbeit leisten muss.
• Größere Toleranz bei kühler Küche.

Nachteile: etwas weniger Aromatiefe als bei einer langen reinen Sauerteigführung; die Bezeichnung „reines Sauerteigbrot“ entfällt.

Bei kühler Teigführung oder Übernachtgare im Kühlschrank reduzierst du die Hefe weiter. Die Formel zur Umrechnung der Hefemenge auf andere Zeiten findest du im Kapitel Rechnen.

Problemlösung#

Weitere Fehlerbilder am fertigen Brot – etwa zu dichte Krume, Risse oder Wasserstreifen – behandelt das Kapitel Brotfehler erkennen & beheben. Wie lange die Gare mit Sauerteig dauert und wie du den Gärgrad erkennst, erfährst du im Kapitel Gare & Fermentation.

Sauerteig in der App#

Unter /sauerteige/ legst du deine Anstellgüter an, hinterlegst Mehlart und Teigausbeute und protokollierst Fütterungen. Unter /sauerteige/fuehrungen/ findest du alle hier beschriebenen Führungen mit ihren Stufen, Temperaturen und Zeiten. Das Gärmodell der App (/doku/#gaermodell) schätzt Reifezeiten bei abweichenden Temperaturen und Anstellgutmengen – zum Beispiel, wann ein 1 : 5 : 5 angesetzter Sauerteig bei 18 °C statt bei 20 °C reif ist.