Glossar
251 Fachbegriffe – kurz erklärt, mit Verweisen in die Kapitel und auf passende Rezepte.
Dieses Glossar erklärt die wichtigsten Fachbegriffe rund ums Brotbacken in wenigen Sätzen – von Getreide und Mehl über Sauerteig, Gare und Backen bis zu Brotfehlern und internationalen Bezeichnungen. Kurzeinträge mit Pfeil verweisen auf den Hauptbegriff, unter dem die ausführliche Erklärung steht.
A
Abbacken#
Das vollständige Durchbacken eines Teiglings bis zur gewünschten Krustenfarbe und Kerntemperatur. Ein gut abgebackenes Brot hat eine feste, trockene Kruste und eine Krume, die beim Anschneiden nicht mehr klebt. Siehe auch: Ausbacken, Kerntemperatur, Backen im Haushaltsofen.
Abbackverlust#
Andere Bezeichnung für den Gewichtsverlust beim Backen. → Backverlust
Abstehen#
Kurze Ruhezeit des Teigs zwischen Kneten und Aufarbeiten, meist 10–30 Minuten. Der Kleber entspannt sich, die Gärung setzt ein, und der Teig lässt sich danach leichter teilen und formen; bei Roggenteigen ist „Abstehen“ die übliche Bezeichnung für die kurze Teigruhe. Siehe auch: Teigruhe, Stockgare.
Abstreichen#
Bestreichen des Teiglings vor, während oder nach dem Backen, etwa mit Wasser, Ei, Milch oder Stärkekleister. Wasser und Stärkekleister sorgen für Glanz, Ei für eine kräftig braune Farbe. Siehe auch: Kruste.
Acidität#
Säuregehalt eines Teigs, Sauerteigs oder Brotes. Er wird über zwei Größen beschrieben: den pH-Wert (wie stark sauer) und den Säuregrad (wie viel Säure insgesamt). Roggenbrote liegen typischerweise bei pH 4,2–4,6, Weizenbrote ohne Sauerteig bei pH 5,5–6,0. Siehe auch: pH-Wert, Säuregrad, Sauerteig.
Ährenschnitt#
Schnittmuster, bei dem ein langer Teigling mit der Schere im flachen Winkel abwechselnd links und rechts eingeschnitten wird, sodass die Stücke wie die Körner einer Ähre liegen (französisch „pain d'épi“). Siehe auch: Einschneiden, Baguette.
Aleuronschicht#
Ein- bis mehrlagige Zellschicht zwischen Schale und Mehlkörper, reich an Eiweiß, Mineralstoffen, Vitaminen und Enzymen. Bei der Vermahlung zu hellem Mehl gelangt sie überwiegend in die Kleie, im Vollkornmehl bleibt sie enthalten. Siehe auch: Kleie, Mehlkörper, Getreide & Mehl.
Alkoholische Gärung#
Stoffwechselweg der Hefe, bei dem Zucker ohne Sauerstoff zu Ethanol und Kohlendioxid abgebaut wird (vereinfacht: Glukose → 2 Ethanol + 2 CO₂). Das CO₂ lockert den Teig, der Alkohol verdampft größtenteils beim Backen und trägt zum Aroma bei. Siehe auch: Hefe, Gärung, Zymase.
Altbackenwerden#
Alterung des Brotes nach dem Backen: Die Krume wird fest und krümelig, die Kruste verliert ihre Rösche und wird ledrig. Hauptursache ist nicht das Austrocknen, sondern die Retrogradation der Stärke; sie läuft bei 0–8 °C am schnellsten ab, weshalb Brot im Kühlschrank rasch altbacken wird. Durch Erwärmen auf über 60 °C lässt sich der Vorgang teilweise umkehren. Siehe auch: Retrogradation, Frischhaltung, Lagern & Altbrot.
Altbrot#
Brot vom Vortag oder älter, das nicht mehr frisch verzehrt wird. Getrocknet, geröstet und gemahlen eignet es sich als Altbrotaufguss im Teig, als Semmelbrösel, für Knödel oder Croutons. Siehe auch: Altbrotaufguss, Altbrot verwerten.
Altbrotaufguss#
Getrocknetes, meist geröstetes und zerkleinertes Altbrot, das mit heißem Wasser (etwa 1 : 1 bis 1 : 2) eingeweicht und dem neuen Teig zugesetzt wird. Üblich sind 5–15 % Altbrot bezogen auf das Mehl; der Aufguss vertieft das Aroma, bindet Wasser und verlängert die Frischhaltung. Siehe auch: Altbrot, Brühstück, Vorstufen.
Amylase#
Stärke abbauende Enzyme im Mehl. Die α-Amylase spaltet Stärke im Inneren der Ketten zu Dextrinen und verflüssigt verkleisterte Stärke, die β-Amylase trennt vom Kettenende Malzzucker (Maltose) ab und liefert so Hefefutter. Zu hohe Aktivität (niedrige Fallzahl, Auswuchsgetreide) führt besonders bei Roggen zu klebriger Krume. Siehe auch: Enzyme, Fallzahl, Stärke.
Anfrischsauer#
Erste Stufe der Detmolder Dreistufenführung: weicher Sauer (TA 200) bei 25–26 °C für 5–6 Stunden. In dieser Stufe vermehren sich vor allem die Hefen. Siehe auch: Detmolder Dreistufenführung, Grundsauer, Vollsauer.
Anstellgut#
Kleine Menge reifer Sauerteig, mit der eine neue Sauerteigstufe angesetzt wird. Für eine Einstufenführung genügen 5–20 % bezogen auf das Sauerteigmehl; im Kühlschrank hält sich aktives Anstellgut ein bis zwei Wochen ohne Fütterung. Siehe auch: Sauerteig, Auffrischen, Sauerteig.
Aroma#
Gesamtheit der Geruchs- und Geschmacksstoffe eines Brotes. Sie stammen aus dem Getreide selbst, aus der Gärung (Säuren, Alkohole, Ester) und aus der Kruste (Maillard-Reaktion, Karamellisierung). Lange, kühle Führungen und Vorstufen bringen deutlich mehr Aroma als schnelle direkte Teige. Siehe auch: Vorteig, Maillard-Reaktion, Grundlagen.
Asche#
Mineralstoffrückstand, der nach dem Verbrennen einer Mehlprobe bei etwa 900 °C übrig bleibt. Der Aschegehalt bezogen auf die Trockenmasse bildet die Grundlage der Typenzahl. Siehe auch: Typenzahl, Ausmahlgrad.
Ascorbinsäure#
Vitamin C (E 300), als Mehlbehandlungsmittel zugelassen. Im Teig wird es zu Dehydroascorbinsäure umgewandelt, die das Klebernetz festigt und das Gashaltevermögen verbessert; typisch sind 20–100 mg je kg Mehl. Haushaltsmehle in Deutschland enthalten meist keine Ascorbinsäure, in anderen Ländern ist sie verbreitet. Siehe auch: Kleber, Getreide & Mehl.
Aufarbeiten#
Sammelbegriff für alle Arbeitsschritte zwischen Stockgare und Stückgare: Teilen, Abwiegen, Vorformen, Entspannen und Wirken. Siehe auch: Wirken, Vorformen, Formen, Wirken & Einschneiden.
Aufbacken#
Erneutes kurzes Erhitzen von gebackenem oder vorgebackenem Brot, meist 5–15 Minuten bei 180–220 °C. Die Wärme macht die Retrogradation teilweise rückgängig und die Kruste wieder knusprig. Siehe auch: Altbackenwerden, Frischhaltung, Lagern & Altbrot.
Auffrischen#
Füttern eines Sauerteigs oder Anstellguts mit frischem Mehl und Wasser, damit Mikroorganismen wieder aktiv werden und sich vermehren. Ein gängiges Verhältnis ist 1 : 5 : 5 (Anstellgut : Mehl : Wasser), das bei 20 °C rund 12 Stunden bis zur Reife braucht. Siehe auch: Anstellgut, Sauerteig.
Ausbacken#
Letzte Backphase nach dem Ofentrieb, in der die Kruste fest wird und die Krume vollständig durchgart. Oft wird dazu die Temperatur gesenkt und die Ofentür kurz geöffnet, damit Feuchtigkeit entweicht. Siehe auch: Abbacken, Kerntemperatur, Backen im Haushaltsofen.
Ausbund#
Die beim Backen aufgerissene Stelle eines Brotes, entweder entlang eines Einschnitts oder am Schluss. Ein gleichmäßiger, kräftiger Ausbund zeigt guten Ofentrieb und einen passenden Gärgrad; fehlt er, war der Teigling oft übergar oder zu wenig gespannt. Siehe auch: Einschneiden, Ear, Schluss.
Auskühlen#
Abkühlphase nach dem Backen, in der Dampf aus der Krume entweicht und sich die Stärke festigt. Weizenbrote sollten mindestens eine Stunde, Roggenbrote 12–24 Stunden auskühlen, bevor sie angeschnitten werden; sonst ist die Krume klebrig. Siehe auch: Roggen, Backen im Haushaltsofen.
Ausmahlgrad#
Anteil des Mehls, der aus dem ganzen Korn gewonnen wird, in Prozent. Vollkornmehl hat 100 %, ein helles Weizenmehl Type 550 etwa 65–75 %; je höher der Ausmahlgrad, desto höher Typenzahl, Mineralstoff- und Ballaststoffgehalt. Siehe auch: Typenzahl, Auszugsmehl.
Ausmahlung#
Auszugsmehl#
Helles Mehl, das überwiegend aus dem inneren Mehlkörper gewonnen wird, etwa Weizenmehl Type 405 oder 550. Es ist kleberreich, mineralstoffarm und gut lagerfähig. Siehe auch: Mehlkörper, Typenzahl.
Autolyse#
Ruhephase, in der nur Mehl und Wasser vermischt werden und 20–60 Minuten (bei kühler Führung auch mehrere Stunden) stehen, bevor Salz und Triebmittel folgen. Das Mehl quillt vollständig, der Kleber bildet sich teilweise von selbst, und die anschließende Knetzeit verkürzt sich deutlich. Lange Autolysen erlauben 2–3 Prozentpunkte mehr Wasser. Siehe auch: Fermentolyse, Kleber, Vorstufen.
B
Bäckerleinen#
→ Couche
Bäckerprozent#
Rechenweise, bei der die Gesamtmehlmenge 100 % entspricht und jede andere Zutat als Prozentanteil davon angegeben wird. Ein Teig mit 1000 g Mehl, 700 g Wasser, 20 g Salz und 10 g Hefe hat also 70 % Wasser, 2 % Salz und 1 % Hefe. So lassen sich Rezepte leicht vergleichen und skalieren. Siehe auch: Hydration, Teigausbeute, Rechnen in der Backstube.
Backferment#
Handelsübliches Triebmittel aus spontan vergorenem Getreide-, Honig- und Erbsenmehlansatz. Es wird ähnlich wie Sauerteig geführt, arbeitet aber langsamer und erzeugt eine sehr milde Säure. Siehe auch: Sauerteig, Triebmittel.
Backmalz#
Aus gekeimtem und getrocknetem Getreide (meist Gerste oder Weizen) hergestelltes Pulver oder Sirup. Enzymaktives (diastatisches) Malz liefert durch Amylasen zusätzlichen Zucker für Hefe und Bräunung, dosiert mit 0,5–2 % vom Mehl; enzyminaktives Röstmalz dient nur Farbe und Aroma (etwa 1–3 %). Siehe auch: Amylase, Wasser, Salz, Hefe & weitere Zutaten.
Backpulver#
Chemisches Triebmittel aus Natron (Natriumhydrogencarbonat), einem Säureträger und einem Trennmittel. Es setzt beim Anrühren und vor allem in der Hitze CO₂ frei und braucht keine Gärzeit. Siehe auch: Natron, Triebmittel.
Backstahl#
Stahlplatte von 6–10 mm Stärke als Backunterlage im Haushaltsofen. Stahl leitet Wärme besser als Schamotte und gibt sie schneller an den Teigling ab, was Ofentrieb und Bodenkruste fördert; vorheizen 45–60 Minuten. Siehe auch: Backstein, Backen im Haushaltsofen.
Backstein#
Platte aus Schamotte oder Cordierit, meist 1,5–3 cm dick, die im Ofen Wärme speichert und den Teigling von unten kräftig erhitzt. Er braucht 45–60 Minuten Vorheizzeit und gleicht Temperaturschwankungen beim Öffnen der Tür aus. Siehe auch: Backstahl, Einschießen, Backen im Haushaltsofen.
Backverlust#
Gewichtsverlust beim Backen und Auskühlen, vor allem durch verdunstendes Wasser. Richtwerte: Brötchen 15–20 %, freigeschobene Brote 10–15 %, Kastenbrote 8–12 %. Das nötige Teiggewicht ergibt sich aus Zielgewicht ÷ (1 − Verlust). Siehe auch: Bäckerprozent, Rechnen in der Backstube.
Baguette#
Französisches Stangenweißbrot aus Weizenmehl, Wasser, Salz und Hefe, typischerweise 250–350 g schwer und 55–70 cm lang. Kennzeichen sind eine dünne, rösche Kruste, eine offene Krume und mehrere schräge, sich überlappende Einschnitte. Siehe auch: Langwirken, Couche, Poolish.
Banneton#
Französische Bezeichnung für den Gärkorb. → Gärkorb
Bassinage#
Knettechnik, bei der ein Teil des Wassers (meist 5–15 % vom Mehl) zunächst zurückbehalten und erst nach der Kleberentwicklung schluckweise eingearbeitet wird. So lassen sich sehr weiche Teige mit stabiler Kleberstruktur herstellen. Siehe auch: Hydration, Kleberstruktur, Kneten & Teigtemperatur.
Batard#
Französisch für ein ovales, länglich gewirktes Brot, kürzer und dicker als ein Baguette (typisch 25–35 cm). Es wird lang gewirkt und meist mit einem oder mehreren Längsschnitten gebacken. Siehe auch: Langwirken, Boule.
Bench Rest#
Englisch für die Ruhezeit zwischen Vorformen und endgültigem Formen. → Teigruhe
Berliner Kurzsauer#
Einstufige, warme Roggensauerteigführung: rund 20 % Anstellgut, TA etwa 180, 35 °C, Reifezeit etwa 3 Stunden. Sie liefert schnell einen milden, eher milchsauren Sauerteig, hat aber wenig Triebkraft und verlangt meist Hefezusatz. Siehe auch: Einstufenführung, Milchsäure, Sauerteig.
Biga#
Italienischer fester Vorteig mit 45–60 % Wasser (TA 145–160) und wenig Hefe (etwa 0,5–1 % Frischhefe auf das Biga-Mehl). Sie reift 16–24 Stunden bei 16–18 °C und ergibt aromatische, gut dehnbare Teige, etwa für Ciabatta oder Pizza. Siehe auch: Vorteig, Poolish, Ciabatta, Vorstufen.
Boule#
Französisch für ein rund gewirktes Brot. Der Name ist auch Ursprung des Wortes „boulanger“ (Bäcker). Siehe auch: Rundwirken, Batard.
Brezel#
Laugengebäck in Schlingenform mit dickem „Bauch“ und dünnen „Ärmchen“. Der feste Teig (TA etwa 150–158) wird vor dem Backen in 3–4 %ige Natronlauge getaucht, mit Hagelsalz bestreut und heiß gebacken. Siehe auch: Laugengebäck, Natronlauge, Hagelsalz.
Brötchen#
Kleingebäck aus Weizen- oder Mischteig, meist 50–100 g schwer. Je nach Region heißen sie Semmel, Schrippe, Weck(le) oder Rundstück; typische Backtemperatur 230–240 °C bei 15–22 Minuten. Siehe auch: Kleingebäck, Semmel, Schleifen.
Brotgewürz#
Gewürzmischung für herzhafte Brote, klassisch aus Kümmel, Fenchel, Anis und Koriander, regional auch mit Schabzigerklee. Üblich sind 0,5–1,5 % vom Mehl, gemahlen eher am unteren Ende. Siehe auch: Wasser, Salz, Hefe & weitere Zutaten.
Brotschieber#
Flache Schaufel aus Holz, Metall oder Verbundstoff, mit der Teiglinge auf Backstein oder Backstahl befördert werden. Leicht mit Grieß oder Mehl bestreut, rutscht der Teigling beim Einschießen sauber ab. Siehe auch: Einschießen, Backstein.
Brottopf#
Gefäß aus Steingut oder Ton zur Brotaufbewahrung. Er hält eine gleichmäßige, mäßig feuchte Atmosphäre; regelmäßig mit Essigwasser ausgewischt, beugt er Schimmel vor. Siehe auch: Altbackenwerden, Frischhaltung, Lagern & Altbrot.
Brühstück#
Vorstufe, bei der Schrot, Flocken, Saaten oder Mehl mit kochendem Wasser übergossen werden, meist im Verhältnis 1 : 1 bis 1 : 3. Ein Teil der Stärke verkleistert, das Stück bindet viel Wasser und muss mindestens 2–4 Stunden, besser über Nacht abkühlen und quellen; Salz darf mit hinein. Brot mit Brühstück bleibt saftiger und länger frisch. Siehe auch: Quellstück, Kochstück, Verkleisterung, Vorstufen.
Buchweizen#
Pseudogetreide aus der Familie der Knöterichgewächse, glutenfrei, mit kräftigem, leicht herbem Geschmack. Im Brot wird er meist zu 10–30 % einem kleberhaltigen Mehl beigemischt. Siehe auch: Pseudogetreide, Glutenfrei.
Bulk Fermentation#
Englisch für die erste Gare des ganzen Teigs. → Stockgare
Butterzopf#
Schweizer Zopf aus Weizenmehl, Milch, Butter, Salz und Hefe, traditionell ohne oder mit sehr wenig Zucker. → Zopf
C
Ciabatta#
Italienisches flaches, längliches Weißbrot („Pantoffel“) aus sehr weichem Teig (TA etwa 175–190), meist mit Biga oder Poolish. Der Teig wird kaum geformt, nur in Stücke geteilt, wodurch die typische offene, unregelmäßige Porung erhalten bleibt. Siehe auch: Biga, Hydration, Open Crumb.
Coil Fold#
Falttechnik für weiche Teige: Der Teig wird in der Mitte mit beiden Händen angehoben, bis sich die Enden darunter einrollen, dann um 90° gedreht und wiederholt. Drei bis vier Durchgänge im Abstand von 20–45 Minuten während der Stockgare bauen Spannung auf, ohne den Teig zu entgasen. Siehe auch: Dehnen und Falten, Slap and Fold, Kneten & Teigtemperatur.
Couche#
Grobes, unbehandeltes Leinentuch (Bäckerleinen), in das Teiglinge – vor allem Baguettes – zur Stückgare in Falten gelegt werden. Die Falten stützen die Form, das bemehlte Leinen nimmt Feuchtigkeit auf; es wird nur ausgebürstet und getrocknet, nicht gewaschen. Siehe auch: Baguette, Stückgare, Gärkorb.
Crumb#
Englisch für die Krume; ein „Crumb Shot“ ist ein Foto der angeschnittenen Krume. → Krume
D
Dampfl#
Süddeutsche und österreichische Bezeichnung für einen weichen Hefevorteig aus Mehl, Milch oder Wasser und Hefe, vor allem für Süßteige. Er reift meist 30–60 Minuten, bis er deutlich aufgegangen ist und Risse zeigt. Siehe auch: Vorteig, Zopf.
Dehnbarkeit#
Fähigkeit eines Teigs, sich unter Zug zu verlängern, ohne zu reißen. Sie wird vor allem vom Gliadin bestimmt und durch Teigruhe, Autolyse und höhere Wassermengen verbessert. Siehe auch: Elastizität, Gliadin, Kleber.
Dehnen und Falten#
Schonende Methode zur Kleberstärkung während der Stockgare: Eine Teigseite wird hochgezogen, über die Mitte gelegt und die Schüssel um 90° gedreht, bis alle vier Seiten gefaltet sind. Zwei bis vier Durchgänge alle 30–45 Minuten ersetzen bei weichen Teigen einen Teil des Knetens. Siehe auch: Coil Fold, Stockgare, Kneten & Teigtemperatur.
Detmolder Dreistufenführung#
Klassische Roggensauerteigführung in drei Stufen, entwickelt am Getreideforschungsinstitut in Detmold: Anfrischsauer (TA 200, 25–26 °C, 5–6 h), Grundsauer (TA 150–160, 23–27 °C, 15–24 h) und Vollsauer (TA 200, 30–35 °C, 3–4 h). Jede Stufe fördert gezielt Hefen, Säurebildung oder Triebkraft, sodass ohne Hefezusatz gebacken werden kann. Siehe auch: Anfrischsauer, Grundsauer, Vollsauer, Zweistufenführung, Sauerteig.
Dinkel#
Spelzweizen (Triticum aestivum subsp. spelta), dessen Körner vor dem Mahlen entspelzt werden müssen. Sein Kleber ist dehnbar, aber wenig elastisch und empfindlich gegen Überkneten und zu lange Gare; daher kürzer kneten, etwas weniger Wasser und Teigtemperatur 23–25 °C. Dinkelmehl Type 630 entspricht im Einsatz etwa Weizenmehl Type 550. Siehe auch: Spelzgetreide, Weizen, Getreide & Mehl.
Direkte Führung#
Teigherstellung, bei der alle Zutaten in einem Arbeitsgang ohne Vorstufe zum Teig verarbeitet werden. Sie ist schnell, bringt aber weniger Aroma und Frischhaltung als indirekte Führungen. Siehe auch: Indirekte Führung, Teigführung.
Durum#
Dutch Oven#
Englisch für einen schweren Schmortopf mit Deckel. → Gusseisentopf
E
Ear#
Englisch „Ohr“: die aufgestellte Krustenlippe entlang eines flach geführten Schnitts. Sie entsteht, wenn die Klinge im Winkel von etwa 30° geführt wird, der Teigling gut gespannt ist und im Ofen ausreichend Schwaden vorhanden ist. Siehe auch: Ausbund, Einschneiden, Lame.
Einkorn#
Ältestes kultiviertes Weizengetreide (Triticum monococcum), ein diploides Spelzgetreide mit hohem Carotinoidgehalt und daher gelblichem Mehl. Sein Kleber ist weich und klebrig mit geringem Gashaltevermögen, deshalb gelingt Einkorn am besten mit moderater Hydration (60–72 %) und gern in der Kastenform. Siehe auch: Urgetreide, Emmer, Getreide & Mehl.
Einschießen#
Das Hineinbefördern der Teiglinge in den heißen Ofen, insbesondere direkt auf Backstein oder Backstahl mit dem Brotschieber. Siehe auch: Brotschieber, Schwaden.
Einschneiden#
Gezieltes Anschneiden des Teiglings unmittelbar vor dem Backen mit Lame oder scharfem Messer, meist 0,5–1 cm tief. Flache Schnitte (30–45°) erzeugen ein Ohr, senkrechte Schnitte ein breites Aufklaffen; die Schnitte lenken den Ofentrieb an eine gewollte Stelle. Siehe auch: Lame, Ausbund, Ear, Formen, Wirken & Einschneiden.
Einstufenführung#
Sauerteigführung, bei der der Sauerteig in einer einzigen Stufe aus Anstellgut, Mehl und Wasser reift. Typisch sind 5–10 % Anstellgut, TA 180–200 und 12–16 Stunden bei etwa 20 °C. Einfach und für den Haushalt am gebräuchlichsten. Siehe auch: Zweistufenführung, Detmolder Dreistufenführung, Sauerteig.
Elastizität#
Fähigkeit eines Teigs, nach Verformung in die Ausgangslage zurückzufedern. Sie geht vor allem auf das Glutenin zurück; zu viel Elastizität lässt Teige beim Formen zurückschnurren. Siehe auch: Dehnbarkeit, Glutenin.
Emmer#
Tetraploides Spelzgetreide (Triticum dicoccum), Vorfahre des Hartweizens und eines der ältesten Kulturgetreide. Er schmeckt kräftig-nussig, hat einen weniger belastbaren Kleber als Weizen und wird mit 60–72 % Wasser und eher kurzer Knetzeit verarbeitet. Siehe auch: Urgetreide, Einkorn, Getreide & Mehl.
Endosperm#
Enzyme#
Eiweißstoffe, die als Biokatalysatoren chemische Reaktionen beschleunigen. Im Mehl wirken vor allem Amylasen (Stärke), Proteasen (Eiweiß), Pentosanasen und Lipasen; ihre Aktivität steigt mit der Temperatur, bis sie beim Backen etwa ab 70–85 °C inaktiviert werden. Siehe auch: Amylase, Proteasen, Fallzahl.
Essigsäure#
Flüchtige, scharf-stechend schmeckende Säure, die im Sauerteig von heterofermentativen Milchsäurebakterien gebildet wird. Kühle (unter etwa 25 °C) und feste Führung (TA unter 180) begünstigt sie. Ein Anteil von etwa 20–30 % an der Gesamtsäure gilt als ausgewogen. Siehe auch: Milchsäure, Gärungsquotient, Heterofermentativ.
F
Fadenziehen#
Brotverderb durch sporenbildende Bakterien (vor allem Bacillus subtilis und B. licheniformis), deren Sporen das Backen überstehen. Bei warmer Lagerung über 25 °C wird die Krume schmierig, zieht Fäden und riecht nach überreifer Melone; Säuerung durch Sauerteig hemmt die Bakterien wirksam. Siehe auch: Sauerteig, Schimmel, Frischhaltung, Lagern & Altbrot.
Fallend backen#
Backen mit hoher Anfangstemperatur (etwa 240–250 °C), die nach 10–15 Minuten auf 200–210 °C gesenkt wird. Die Anfangshitze fördert den Ofentrieb, die niedrigere Temperatur lässt das Brot durchbacken, ohne dass die Kruste verbrennt. Siehe auch: Ofentrieb, Ausbacken, Backen im Haushaltsofen.
Fallzahl#
Messwert in Sekunden für die Aktivität der α-Amylase im Mehl (Verfahren nach Hagberg und Perten). Eine Mehl-Wasser-Suspension wird im kochenden Wasserbad verkleistert; je schneller der Rührstab absinkt, desto niedriger die Fallzahl und desto höher die Enzymaktivität. Richtwerte: Weizen 250–350 s, Roggen etwa 120–200 s. Siehe auch: Amylase, Enzyme, Getreide & Mehl.
Fenstertest#
Prüfung der Kleberentwicklung: Ein kleines Teigstück wird vorsichtig so dünn auseinandergezogen, dass Licht durchscheint. Reißt es dabei nicht sofort, ist der Kleber gut entwickelt; für Roggenteige und grobes Vollkorn ist der Test nicht aussagekräftig. Siehe auch: Kleberstruktur, Knetphase, Kneten & Teigtemperatur.
Fermentolyse#
Variante der Autolyse, bei der Hefe oder Sauerteig bereits mit Mehl und Wasser vermischt werden und nur das Salz zurückgehalten wird. Nach 20–60 Minuten Ruhe wird mit Salz fertig geknetet. Siehe auch: Autolyse, Vorstufen.
Feuchtkleber#
Die gummiartige Masse, die übrig bleibt, wenn man aus einem Mehl-Wasser-Teig die Stärke auswäscht; angegeben in Prozent vom Mehl. Backstarke Weizenmehle erreichen etwa 25–35 % Feuchtkleber, Dinkel liegt oft ähnlich hoch, liefert aber weicheren Kleber. Siehe auch: Kleber, Wasseraufnahme.
Final Proof#
Englisch für die Gare des geformten Teiglings. → Stückgare
Fingerprobe#
Einfacher Test des Gärgrads: Mit bemehltem Finger wird der Teigling etwa 1 cm tief eingedrückt. Springt die Delle sofort zurück, ist er untergar; füllt sie sich langsam und nicht ganz, ist er ofenreif; bleibt sie stehen oder fällt der Teig ein, ist er übergar. Siehe auch: Gärgrad, Untergare, Übergare, Gare & Fermentation.
Fingertest#
Fladenbrot#
Flaches Brot, das aus dünn ausgerolltem oder ausgedrücktem Teig meist sehr heiß und kurz gebacken wird, etwa Pide, Pita, Naan oder Focaccia. Siehe auch: Focaccia.
Flocken#
Gedämpfte und gewalzte ganze Getreidekörner, etwa Hafer-, Dinkel- oder Roggenflocken. Im Brot werden sie meist als Brüh- oder Quellstück eingesetzt, weil sie viel Wasser binden. Siehe auch: Brühstück, Quellstück, Hafer.
Focaccia#
Italienisches Fladenbrot aus weichem Weizenteig (Hydration etwa 70–85 %) mit reichlich Olivenöl, das vor dem Backen mit den Fingern Dellen bekommt. Salz liegt mit 2,2–2,8 % etwas höher als bei Broten. Siehe auch: Fladenbrot, Hydration.
Freigeschoben#
Bezeichnung für Brote, die ohne Form direkt auf dem Ofenboden, Backstein oder Blech gebacken werden und daher rundum Kruste bilden. Sie brauchen festere Teige oder einen Gärkorb als Stütze. Siehe auch: Kastenbrot, Gärkorb.
Frischhefe#
Gepresste, feuchte Backhefe (Presshefe) mit etwa 30 % Trockenmasse. Sie hält sich im Kühlschrank bei 2–6 °C etwa zwei bis drei Wochen; 1 g Trockenhefe ersetzt rund 3 g Frischhefe. Siehe auch: Hefe, Trockenhefe, Wasser, Salz, Hefe & weitere Zutaten.
G
Gare#
Zeitraum zwischen Kneten und Backen, in dem der Teig durch Gärung gelockert wird und Aroma bildet. Man unterscheidet die Stockgare des ganzen Teigs und die Stückgare des geformten Teiglings. Siehe auch: Stockgare, Stückgare, Gärgrad, Gare & Fermentation.
Gärgrad#
Reifezustand eines Teiglings am Ende der Stückgare. Man unterscheidet Untergare, Vollgare und Übergare; in der Praxis wird meist bei „knapper Gare“ kurz vor der Vollgare gebacken, damit noch Ofentrieb bleibt. Siehe auch: Fingerprobe, Untergare, Vollgare, Übergare, Gare & Fermentation.
Gärkorb#
Korb zur Stückgare, der dem Teigling Form und Halt gibt (französisch Banneton). Üblich sind Körbe aus Peddigrohr, Holzschliff oder Rattan; gut mit Roggen- oder Reismehl bemehlt, löst sich der Teigling beim Stürzen sauber. Siehe auch: Stückgare, Schluss, Couche.
Gärschrank#
Klimaschrank, in dem Temperatur und Luftfeuchte für die Gare geregelt werden, gewerblich etwa 30–35 °C bei 75–85 % relativer Feuchte. Zu Hause lässt er sich mit dem Ofen und eingeschalteter Lampe oder einer Styroporbox mit warmem Wasser improvisieren. Siehe auch: Stückgare, Gare & Fermentation.
Gärung#
Stoffwechsel von Mikroorganismen, die Zucker ohne Sauerstoff abbauen. Im Teig laufen vor allem die alkoholische Gärung der Hefen und die Milchsäuregärung der Bakterien ab; beide lockern und säuern den Teig und bilden Aromastoffe. Siehe auch: Alkoholische Gärung, Milchsäurebakterien, Gare.
Gärungsquotient#
Verhältnis von Milchsäure zu Essigsäure in einem Sauerteig oder Brot. Als ausgewogen gilt etwa 70–80 % Milchsäure zu 20–30 % Essigsäure; über Temperatur und Teigfestigkeit lässt sich das Verhältnis steuern. Siehe auch: Milchsäure, Essigsäure, Sauerteig.
Gärunterbrechung#
Vollständiges Anhalten der Gärung durch Kühlen der Teiglinge unter den Gefrierpunkt, etwa auf −5 bis −18 °C. So können Teiglinge mehrere Tage gelagert und bei Bedarf aufgetaut, ausgegart und gebacken werden. Siehe auch: Gärverzögerung, Gare & Fermentation.
Gärverzögerung#
Gezielte Verlangsamung der Gärung durch Kühlung auf etwa 2–8 °C, meist für 8–48 Stunden. Sie entkoppelt Kneten und Backen zeitlich und verbessert das Aroma; der Teigling kann oft direkt aus der Kühlung gebacken werden. Siehe auch: Gärunterbrechung, Kühlschrankgare, Gare & Fermentation.
Gashaltevermögen#
Fähigkeit eines Teigs, das bei der Gärung entstehende CO₂ festzuhalten. Bei Weizen beruht sie auf dem Klebernetz, bei Roggen auf den viskosen Pentosanen und der Stärke. Siehe auch: Kleber, Pentosane.
Gerste#
Getreide mit nur geringer Backfähigkeit, weil seine Eiweiße kein tragfähiges Klebernetz bilden. Gerstenmehl oder -flocken werden daher meist zu höchstens 20–30 % beigemischt; gekeimte Gerste ist Grundlage vieler Backmalze. Siehe auch: Backmalz, Kleber.
Gliadin#
Alkohollösliche Eiweißfraktion des Weizenklebers (Prolamin). Gliadine sind kleine, kugelige Moleküle, die dem Teig Dehnbarkeit und Zähflüssigkeit verleihen. Siehe auch: Glutenin, Kleber, Dehnbarkeit.
Gluten#
→ Kleber
Glutenfrei#
Bezeichnung für Lebensmittel mit weniger als 20 mg Gluten je kg. Glutenfreie Brote aus Reis, Mais, Hirse, Buchweizen oder Pseudogetreide brauchen Bindemittel wie Flohsamenschalen oder Hydrokolloide als Ersatz für das Klebergerüst. Siehe auch: Pseudogetreide, Kleber.
Glutenin#
Eiweißfraktion des Weizenklebers (Glutelin), deren lange Ketten über Disulfidbrücken zu großen Netzwerken verbunden sind. Glutenin verleiht dem Teig Elastizität und Festigkeit. Siehe auch: Gliadin, Kleber, Elastizität.
Grigne#
Französisch für den aufgestellten Ausbund eines Einschnitts. → Ausbund
Grundsauer#
Zweite Stufe der Detmolder Dreistufenführung (bzw. erste der Zweistufenführung): fester Sauer (TA 150–160) bei 23–27 °C über 15–24 Stunden. Hier entsteht der Großteil der Säure, besonders ein höherer Essigsäureanteil. Siehe auch: Anfrischsauer, Vollsauer, Detmolder Dreistufenführung.
Gusseisentopf#
Schwerer Topf mit Deckel aus Gusseisen (englisch Dutch Oven), der im Ofen mit vorgeheizt wird (30–60 Minuten bei 250 °C). Der Teigling wird hineingestürzt und 20–30 Minuten mit Deckel gebacken – der eigene Dampf ersetzt das Schwaden –, danach ohne Deckel fertig gebacken. Siehe auch: Schwaden, No-Knead, Backen im Haushaltsofen.
H
Hafer#
Getreide mit hohem Gehalt an Beta-Glucanen und Fett, aber ohne backfähigen Kleber. Als Flocken oder Mehl wird er meist zu 10–30 % zugesetzt und macht Brote saftig und mild. Siehe auch: Flocken, Quellstück.
Hagelsalz#
Grobkörniges, nicht zerfließendes Salz zum Bestreuen von Laugengebäck und Brezeln. Siehe auch: Laugengebäck, Brezel.
Hartweizen#
Tetraploide Weizenart (Triticum durum) mit hartem, glasigem, gelbem Korn. Sein Kleber ist fest und wenig dehnbar; vermahlen wird er zu Grieß (Semola) oder fein nachgemahlen zu Semola rimacinata, die sich mit 60–70 % Wasser für Brot eignet. Siehe auch: Semola, Weizen.
Hefe#
Einzellige Pilze; im Bäckeralltag meist Backhefe (Saccharomyces cerevisiae), im Sauerteig auch wilde Hefen anderer Arten. Sie vergären Zucker zu CO₂ und Ethanol; ihr Optimum liegt um 32 °C, oberhalb von etwa 45 °C kommt die Gärung zum Erliegen, ab etwa 55–60 °C sterben sie ab. Siehe auch: Frischhefe, Trockenhefe, Alkoholische Gärung, Kardinaltemperaturen.
Hefewasser#
Triebmittel aus wilden Hefen, das man aus Früchten (etwa Datteln, Äpfeln oder Rosinen), Wasser und etwas Zucker bei 25–27 °C in 5–7 Tagen ansetzt. Es lockert Teige mit wenig Säure und mildem, fruchtigem Aroma. Siehe auch: Hefe, Kahmhefe, Vorstufen.
Hefezopf#
→ Zopf
Heißluft#
→ Umluft
Heterofermentativ#
Eigenschaft von Milchsäurebakterien, die neben Milchsäure auch Essigsäure oder Ethanol sowie CO₂ bilden, etwa Fructilactobacillus sanfranciscensis. Sie tragen zu Säurevielfalt und etwas Lockerung bei. Siehe auch: Homofermentativ, Milchsäurebakterien, Essigsäure.
Homofermentativ#
Eigenschaft von Milchsäurebakterien, die Zucker fast ausschließlich zu Milchsäure umsetzen. Sie bevorzugen warme Temperaturen und prägen milde, joghurtartige Sauerteige. Siehe auch: Heterofermentativ, Milchsäure.
Hooch#
Graue bis bräunliche Flüssigkeit aus Wasser und Alkohol, die sich auf hungrigem Sauerteig absetzt. Sie zeigt Nahrungsmangel an; man gießt sie ab oder rührt sie unter und füttert den Sauerteig zeitnah. Siehe auch: Anstellgut, Auffrischen.
Hybridteig#
Teig, der mit Sauerteig und zusätzlich mit Backhefe gelockert wird. Der Sauerteig liefert Säure und Aroma, die Hefe Planbarkeit und Triebkraft, üblich sind 0,5–1 % Frischhefe. Siehe auch: Sauerteig, Hefe.
Hydratation#
Hydration#
Wassermenge eines Teigs in Prozent bezogen auf das Gesamtmehl (Bäckerprozent). Sie entspricht Teigausbeute minus 100; ein Teig mit 70 % Hydration hat also TA 170. Richtwerte reichen von etwa 55–62 % (Weizen 405) bis 85–100 % (Roggenschrot). Siehe auch: Teigausbeute, Bäckerprozent, Rechnen in der Backstube.
I
Indirekte Führung#
Teigherstellung mit mindestens einer Vorstufe (Vorteig, Sauerteig, Brüh- oder Quellstück), die vor dem Hauptteig angesetzt wird. Sie verbessert Aroma, Teigeigenschaften und Frischhaltung. Siehe auch: Direkte Führung, Vorstufe.
Instanthefe#
Besonders fein granulierte Trockenhefe, die ohne vorheriges Auflösen direkt unter das Mehl gemischt werden kann. Siehe auch: Trockenhefe.
K
Kahmhefe#
Weißliche, oft faltige Haut auf Sauerteig, Hefewasser oder Gärgut, gebildet von sauerstoffliebenden Hefen. Sie ist meist harmlos, bringt aber Fehlaromen; man trägt sie ab, nimmt Anstellgut aus der Mitte und füttert häufiger. Anders als Schimmel ist sie nicht pelzig und nicht farbig. Siehe auch: Schimmel, Anstellgut, Sauerteig.
Kamut#
Markenname für zertifizierten Khorasan-Weizen. → Khorasan-Weizen
Karamellisierung#
Bräunung von Zucker durch Hitze ohne Beteiligung von Eiweißen, je nach Zuckerart ab etwa 110 °C (Fruchtzucker) bis 160 °C (Haushaltszucker). Sie trägt zu Farbe und leicht bitter-süßem Aroma der Kruste bei. Siehe auch: Maillard-Reaktion, Kruste.
Kardinaltemperaturen#
Die drei Kenntemperaturen eines Mikroorganismus: Minimum, Optimum und Maximum des Wachstums. Für Backhefe liegen sie etwa bei −2 °C, 32 °C und 45 °C; im Bereich 18–28 °C halbiert sich die Gärzeit grob bei 8–9 °C mehr. Siehe auch: Hefe, Teigtemperatur.
Kartoffelbrot#
Brot, dem gekochte, gequetschte Kartoffeln oder Kartoffelflocken zugesetzt werden, meist 10–30 % bezogen auf das Mehl. Die Kartoffelstärke macht die Krume saftig und hält das Brot länger frisch. Siehe auch: Altbackenwerden.
Kastenbrot#
In einer Kastenform gebackenes Brot mit weicher Seitenkruste. Als Teigmenge rechnet man etwa 0,45–0,55 g Teig je cm³ Formvolumen; die Teige dürfen 3–5 Prozentpunkte weicher sein als bei freigeschobenen Broten. Siehe auch: Freigeschoben, Rechnen in der Backstube.
Keimling#
Embryo des Getreidekorns, nur etwa 2–3 % des Korngewichts, aber reich an Fett, Vitaminen und Enzymen. Sein Fett macht Vollkornmehl begrenzt lagerfähig, weil es mit der Zeit ranzig wird. Siehe auch: Vollkornmehl, Mehlkörper.
Kerntemperatur#
Temperatur in der Mitte des Brotes, gemessen mit einem Einstichthermometer. Ein Brot ist durchgebacken bei etwa 96–97 °C (Weizen, Dinkel) bzw. 98–99 °C (Roggen); die Kerntemperatur zeigt das Garsein, aber nicht die Krustenqualität. Siehe auch: Ausbacken, Klopfprobe, Backen im Haushaltsofen.
Khorasan-Weizen#
Tetraploide Weizenart (Triticum turanicum) mit großen, langen, bernsteinfarbenen Körnern und nussig-süßem Geschmack, bekannt unter dem Markennamen Kamut. Er verträgt etwa 62–72 % Wasser und wird wie Hartweizen eher schonend geknetet. Siehe auch: Urgetreide, Hartweizen.
Kleber#
Eiweißnetz, das sich beim Vermischen und Kneten von Weizenmehl (und verwandten Arten) mit Wasser aus Gliadin und Glutenin bildet; auch Gluten genannt. Es macht den Teig dehnbar und elastisch und hält die Gärgase zurück. Roggen bildet kaum tragfähigen Kleber, weil Pentosane die Vernetzung behindern. Siehe auch: Gliadin, Glutenin, Kleberstruktur, Getreide & Mehl.
Kleberstruktur#
Ausmaß und Qualität der Vernetzung des Klebers im Teig. Eine gut entwickelte Kleberstruktur ist dehnbar, elastisch und gashaltend; sie wird durch Kneten, Falten, Teigruhe und Salz aufgebaut und durch Überkneten, Proteasen oder lange Übergare geschwächt. Siehe auch: Kleber, Fenstertest, Kneten & Teigtemperatur.
Kleie#
Schalenteile des Getreidekorns einschließlich der Aleuronschicht, reich an Ballaststoffen und Mineralstoffen. Kleiepartikel binden viel Wasser und zerschneiden Kleberstränge, weshalb Vollkornteige mehr Wasser und Ruhe brauchen. Siehe auch: Aleuronschicht, Vollkornmehl.
Kleingebäck#
Nach den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck Gebäcke mit einem Gewicht von höchstens 250 g, etwa Brötchen, Semmeln oder Laugenbrezeln. Siehe auch: Brötchen, Leitsätze für Brot und Kleingebäck.
Klopfprobe#
Prüfung, ob ein Brot durchgebacken ist: Klopft man auf den Boden, klingt ein fertiges Brot hohl. Die Probe ist ein grober Anhaltspunkt; zuverlässiger ist die Kerntemperatur. Siehe auch: Kerntemperatur.
Knäckebrot#
Flaches, trockenes und sehr knuspriges Dauerbrot, meist aus Roggen, das sehr dünn ausgerollt, gestippt und lange gebacken bzw. getrocknet wird. Siehe auch: Stippen.
Knetphase#
Zweiter Abschnitt des Knetens nach der Mischphase, meist im schnelleren Gang, in dem das Klebernetz durch Dehnen und Falten des Teigs ausgebildet wird. Sie endet, wenn der Teig glatt und elastisch ist und den Fenstertest besteht. Siehe auch: Mischphase, Fenstertest, Kneten & Teigtemperatur.
Knetwärme#
Temperaturanstieg des Teigs durch Reibung beim Kneten. Typische Werte über die gesamte Knetzeit: von Hand 0–1 °C, Küchenmaschine 4–7 °C, Spiralkneter 6–9 °C; sie fließt in die Berechnung der Wassertemperatur ein. Siehe auch: Teigtemperatur, Kneten & Teigtemperatur.
Kochstück#
Vorstufe aus Mehl (oder feinem Getreide) und Wasser oder Milch, meist im Verhältnis 1 : 5, die unter Rühren auf etwa 65 °C erhitzt wird, bis eine puddingartige Masse entsteht. Mit 5–10 % des Mehls eingesetzt, macht es die Krume weich und saftig und verlängert die Frischhaltung. Siehe auch: Tangzhong, Brühstück, Verkleisterung, Vorstufen.
Krume#
Innerer, weicher Teil des Brotes (englisch Crumb). Ihre Porung, Elastizität und Saftigkeit spiegeln Mehl, Teigführung, Gare und Backen wider. Siehe auch: Porung, Kruste, Open Crumb.
Kruste#
Äußere Schicht des Brotes, die beim Backen austrocknet und sich durch Maillard-Reaktion und Karamellisierung bräunt. Dicke, Farbe und Röschheit hängen von Temperatur, Backdauer und Schwaden ab. Siehe auch: Maillard-Reaktion, Schwaden, Krume.
Kühlschrankgare#
Gare bei etwa 4–8 °C im Kühlschrank, als Stock- oder Stückgare über 8–48 Stunden. Sie bringt Aroma und zeitliche Flexibilität. → Gärverzögerung
L
Lame#
Bäckermesser zum Einschneiden der Teiglinge: eine Rasierklinge auf einem Griff, gerade oder gebogen. Die gebogene Klinge erleichtert flache Schnitte für ein ausgeprägtes Ohr. Siehe auch: Einschneiden, Ear.
Langwirken#
Formen eines Teigstücks zu einer länglichen Form wie Batard, Baguette oder Kastenbrot. Der Teig wird flach gedrückt, das obere Drittel eingeschlagen, nochmals gefaltet und zu einem Strang mit straffer Oberfläche und Schluss gerollt. Siehe auch: Rundwirken, Wirken, Formen, Wirken & Einschneiden.
Lauge#
Laugengebäck#
Gebäck, das vor dem Backen kurz in 3–4 %ige Natronlauge getaucht wird. Die alkalische Oberfläche beschleunigt die Maillard-Reaktion und ergibt die typisch glänzende, kastanienbraune Kruste und den charakteristischen Geschmack. Siehe auch: Natronlauge, Brezel, Hagelsalz, Formen, Wirken & Einschneiden.
Leinsaat#
Ölsaat mit hohem Gehalt an Schleimstoffen, die beim Einweichen sehr viel Wasser binden. Im Quellstück rechnet man 150–200 % Wasser auf die Leinsaatmenge; geschrotet ist sie besser verdaulich. Siehe auch: Quellstück, Saaten.
Leitsätze für Brot und Kleingebäck#
Teil des Deutschen Lebensmittelbuchs, der die Verkehrsauffassung für Brotbezeichnungen beschreibt. Danach enthält z. B. ein Weizenbrot bzw. Roggenbrot mindestens 90 % der jeweiligen Getreideart, Misch- und Vollkornbrote sind ebenfalls über Mindestanteile definiert. Siehe auch: Mischbrot, Vollkornmehl, Grundlagen.
Levain#
Französisch für Sauerteig, im engeren Sinn ein Weizensauerteig mittlerer bis fester Konsistenz, der aus Anstellgut angesetzt und dem Hauptteig zugegeben wird. Er bringt milde Säure, Aroma und Trieb. Siehe auch: Sauerteig, Anstellgut, Sauerteig.
Lievito Madre#
Italienischer fester Weizensauerteig mit etwa 45–50 % Wasser (TA 145–150), der mild säuert und kräftig treibt. Er wird häufig, oft täglich, bei 26–28 °C aufgefrischt und teilweise in Wasser „gebadet“; klassisch für Panettone und Pandoro. Siehe auch: Sauerteig, Panettone, Sauerteig.
M
Maillard-Reaktion#
Nichtenzymatische Bräunungsreaktion zwischen Aminosäuren und reduzierenden Zuckern, die bei höheren Temperaturen (deutlich ab etwa 140 °C) rasch abläuft. Sie erzeugt Farbe und Hunderte Aromastoffe der Kruste; alkalische Bedingungen wie bei Laugengebäck beschleunigen sie. Siehe auch: Karamellisierung, Kruste, Grundlagen.
Mais#
Glutenfreies Getreide, das als Maismehl, Grieß (Polenta) oder Maisstärke verwendet wird. In Weizenbroten bringt es Farbe und Süße, für Lockerung braucht es kleberhaltige Mehle oder Bindemittel. Siehe auch: Glutenfrei.
Mehlkochstück#
Mehlkörper#
Innerer, stärke- und eiweißreicher Teil des Getreidekorns (Endosperm), der etwa 80–85 % des Korns ausmacht. Aus ihm wird helles Auszugsmehl gewonnen. Siehe auch: Aleuronschicht, Keimling, Auszugsmehl, Getreide & Mehl.
Mehlreife#
Nachreifung frisch gemahlenen Mehls, bei der Oxidationsvorgänge den Kleber festigen. Weizenmehl braucht dafür etwa zwei bis vier Wochen; ganz frisches Mehl liefert weichere, klebrigere Teige und verträgt etwas weniger Wasser. Siehe auch: Kleber, Getreide & Mehl.
Mehltype#
Milchsäure#
Nichtflüchtige, mild-joghurtartig schmeckende Säure, Hauptprodukt der Milchsäurebakterien im Sauerteig. Warme (30–35 °C) und weiche Führung (TA 200 und mehr) fördert ihre Bildung. Siehe auch: Essigsäure, Milchsäurebakterien, Gärungsquotient.
Milchsäurebakterien#
Bakterien, die Zucker zu Milchsäure und je nach Art auch zu Essigsäure, Ethanol und CO₂ abbauen. In reifem Sauerteig kommen sie auf etwa 10⁸–10⁹ Zellen je Gramm und sind den Hefen zahlenmäßig etwa 10- bis 100-fach überlegen. Siehe auch: Heterofermentativ, Homofermentativ, Sauerteig, Sauerteig.
Mischbrot#
Brot aus Weizen und Roggen. Nach den Leitsätzen enthält ein Weizenmischbrot mehr als 50 % und weniger als 90 % Weizen, ein Roggenmischbrot entsprechend mehr als 50 % und weniger als 90 % Roggen. Roggenreiche Mischbrote brauchen Sauerteig, um backfähig zu sein. Siehe auch: Roggen, Leitsätze für Brot und Kleingebäck.
Mischphase#
Erster Abschnitt des Knetens im langsamen Gang, in dem Mehl und Flüssigkeit gleichmäßig vermengt werden und das Mehl Wasser aufnimmt. Der Teig ist danach noch zottelig und rau. Siehe auch: Knetphase, Kneten & Teigtemperatur.
Monheimer Salzsauer#
Einstufige Roggensauerteigführung, bei der dem Sauer rund 1,5–2 % Salz (bezogen auf das Sauerteigmehl) zugesetzt werden. Er wird weich (TA etwa 200) und warm (um 35 °C, frei abfallend) angesetzt und ist dank des Salzes 12–48 Stunden lang verwendbar, ohne zu übersäuern. Siehe auch: Einstufenführung, Sauerteig, Sauerteig.
Mutterteig#
N
Natron#
Natriumhydrogencarbonat, ein Salz, das mit Säure oder Hitze CO₂ freisetzt. Gekocht in Wasser (etwa 3–5 %) dient es als milde Alternative zur Natronlauge; im Ofen gebacken wird daraus das stärker alkalische Natriumcarbonat. Siehe auch: Backpulver, Natronlauge.
Natronlauge#
Lösung von Natriumhydroxid in Wasser, für Laugengebäck mit 3–4 % Konzentration. Sie ist ätzend: Handschuhe und Schutzbrille tragen, nur Gefäße aus Edelstahl, Glas oder Kunststoff verwenden, kein Aluminium. Beim Backen reagiert die Lauge zu unbedenklichen Verbindungen ab. Siehe auch: Laugengebäck, Natron, Formen, Wirken & Einschneiden.
No-Knead#
Methode ohne Kneten, bekannt geworden durch Jim Lahey: Ein weicher Teig (Hydration etwa 75–80 %) mit sehr wenig Hefe reift 12–18 Stunden, während sich der Kleber von selbst entwickelt, und wird im heißen Topf gebacken. Siehe auch: Gusseisentopf, Autolyse.
O
Ober- und Unterhitze#
Klassische Beheizungsart, bei der Heizspiralen an Decke und Boden des Ofens strahlen. Sie trocknet weniger als Umluft und ist für freigeschobene Brote auf Stein oder Stahl meist die beste Wahl. Siehe auch: Umluft, Pizzastufe, Backen im Haushaltsofen.
Ofentrieb#
Volumenzunahme des Teiglings in den ersten 10–15 Minuten im Ofen. Gase dehnen sich aus, die Hefe arbeitet bis etwa 45–50 °C noch kräftig, Wasser und Alkohol verdampfen; der Trieb endet, wenn die Kruste fest wird und Stärke und Eiweiß erstarren. Siehe auch: Schwaden, Ausbund, Oven Spring, Backen im Haushaltsofen.
Open Crumb#
Englisch für eine offene, großporige und unregelmäßige Krume, wie sie für Ciabatta oder Weizensauerteigbrote mit hoher Hydration typisch ist. Sie entsteht durch weiche Teige, starke Kleberstruktur, schonendes Formen und passende Gare. Siehe auch: Krume, Porung, Hydration.
Osmotolerante Hefe#
Hefestamm, der auch in zuckerreichen Teigen (über etwa 10 % Zucker auf Mehl) gut arbeitet, weil er dem hohen osmotischen Druck standhält. Siehe auch: Hefe, Zucker.
Oven Spring#
Englisch für den Ofentrieb. → Ofentrieb
P
Panettone#
Mailänder Festtagsgebäck aus sehr reichhaltigem, mehrstufig geführtem Teig mit Lievito Madre, Butter, Eigelb, Zucker und Früchten. Nach dem Backen wird er kopfüber aufgehängt, damit die zarte Krume nicht zusammenfällt. Siehe auch: Lievito Madre.
Pâte fermentée#
Französisch „gereifter Teig“: ein Stück fertig gekneteter, gesalzener Hefeteig, das einige Stunden bis einen Tag (meist kühl) reift und dem nächsten Teig zugegeben wird. Üblich sind etwa 10–40 % bezogen auf das Mehl des Hauptteigs. Siehe auch: Vorteig, Poolish, Vorstufen.
Pentosane#
Nicht-Stärke-Kohlenhydrate (vor allem Arabinoxylane), die im Roggen mit etwa 6–9 % deutlich reichlicher vorkommen als im Weizen (2–3 %). Sie binden ein Vielfaches ihres Gewichts an Wasser, bilden zähe Schleime und übernehmen im Roggenteig die Gerüstfunktion des Klebers. Siehe auch: Roggen, Wasseraufnahme, Gashaltevermögen.
pH-Wert#
Maß für die Stärke einer Säure oder Lauge auf einer Skala von 0 bis 14 (7 = neutral), definiert als negativer dekadischer Logarithmus der Wasserstoffionen-Konzentration. Reifer Sauerteig liegt etwa bei pH 3,5–4,0, Roggenbrotkrume bei 4,2–4,6. Siehe auch: Säuregrad, Acidität.
Pizzastein#
Pizzastufe#
Ofenprogramm, das Unterhitze mit Umluft kombiniert. Es erhitzt Stein oder Blech von unten kräftig und eignet sich für Pizza, Fladen und manchmal für die Anbackphase. Siehe auch: Ober- und Unterhitze, Umluft.
Poke Test#
Poolish#
Flüssiger Vorteig aus gleichen Teilen Mehl und Wasser (TA 200) mit sehr wenig Hefe (etwa 0,1–0,5 % Frischhefe auf das Poolish-Mehl), der 12–16 Stunden bei Raumtemperatur reift. Er macht Teige dehnbar und aromatisch und ist klassisch für Baguette; üblich sind 20–50 % des Gesamtmehls. Siehe auch: Vorteig, Biga, Baguette, Vorstufen.
Porenbild#
→ Porung
Porung#
Art, Größe und Verteilung der Gasbläschen in der Krume: fein und gleichmäßig, mittel oder grob und offen. Sie wird von Mehl, Wassergehalt, Kneten, Gare und Formen bestimmt. Siehe auch: Krume, Open Crumb.
Preferment#
Englischer Oberbegriff für vorgegorene Teigstufen. → Vorteig
Presshefe#
Proteasen#
Eiweiß spaltende Enzyme im Mehl, die Kleberproteine abbauen. In Maßen machen sie Teige dehnbarer, bei sehr langer Autolyse, Vollkorn oder überreifem Sauerteig können sie den Kleber deutlich schwächen. Siehe auch: Enzyme, Kleber.
Pseudogetreide#
Körnerfrüchte, die wie Getreide verwendet werden, botanisch aber nicht zu den Süßgräsern gehören, etwa Buchweizen, Amaranth und Quinoa. Sie sind glutenfrei und werden in Broten meist anteilig zugesetzt. Siehe auch: Buchweizen, Glutenfrei.
Pumpernickel#
Westfälisches Roggenschrotbrot, das nach den Leitsätzen mindestens 16 Stunden bei niedriger Temperatur (etwa 100–120 °C) in Dampf gebacken wird. Dabei entstehen durch Maillard-Reaktion und Karamellisierung die dunkle Farbe und der süßliche Geschmack ohne Zuckerzusatz. Siehe auch: Schrot, Roggen.
Q
Quellmehl#
Durch Erhitzen vorverkleistertes und getrocknetes Mehl, meist aus Roggen, das kaltes Wasser sofort bindet. Es wirkt ähnlich wie ein Brühstück und verbessert Wasseraufnahme und Frischhaltung. Siehe auch: Brühstück, Verkleisterung.
Quellstück#
Vorstufe, bei der Schrot, Saaten oder Flocken mit kaltem bis lauwarmem Wasser eingeweicht werden und 8–12 Stunden (oft über Nacht) quellen. Die Stärke verkleistert dabei nicht; Saaten brauchen etwa 100 % Wasser, Leinsaat 150–200 %. Das Quellstück verhindert, dass grobe Bestandteile dem Teig später Wasser entziehen. Siehe auch: Brühstück, Saaten, Vorstufen.
R
Restbrot#
→ Altbrot
Retrogradation#
Rückkristallisation verkleisterter Stärke beim Abkühlen und Lagern, vor allem des Amylopektins. Sie macht die Krume fest und gilt als Hauptursache des Altbackenwerdens; am schnellsten verläuft sie bei Kühlschranktemperatur. Siehe auch: Altbackenwerden, Stärke, Verkleisterung.
Roggen#
Brotgetreide (Secale cereale), das robust und kälteverträglich ist, aber kaum backfähigen Kleber bildet. Sein Teig wird von Pentosanen und Stärke getragen; wegen hoher Enzymaktivität muss er ab etwa 20 % Roggenanteil gesäuert werden, meist mit Sauerteig. Roggenteige werden eher gemischt als geknetet und warm geführt (27–30 °C). Siehe auch: Pentosane, Sauerteig, Mischbrot, Getreide & Mehl.
Roggenmischbrot#
Ruchmehl#
Schweizer dunkles Weizenmehl mit hohem Ausmahlgrad, das zwischen den deutschen Typen 812 und 1050 liegt. Es schmeckt kräftig und nimmt etwa 65–74 % Wasser auf. Siehe auch: Typenzahl, Weizen.
Rundwirken#
Formen eines Teigstücks zu einer Kugel mit straffer Oberfläche. Die Ränder werden zur Mitte geschlagen, der Teig umgedreht und auf der Arbeitsfläche durch kreisendes Ziehen gespannt. Siehe auch: Langwirken, Schleifen, Wirken, Formen, Wirken & Einschneiden.
S
Saaten#
Ölsaaten und Kerne wie Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Leinsaat oder Sesam. Sie werden meist geröstet und als Quell- oder Brühstück eingearbeitet; bei der Salzberechnung zählen sie zur Hälfte. Siehe auch: Quellstück, Leinsaat.
Salz#
Speisesalz (Natriumchlorid), im Brot meist mit 1,8–2,2 % vom Mehl. Es strafft den Kleber, bremst die Gärung, verstärkt den Geschmack und fördert die Krustenfarbe. Bei Autolyse und Bassinage wird es oft erst später zugegeben. Siehe auch: Kleber, Wasser, Salz, Hefe & weitere Zutaten, Rechnen in der Backstube.
Sauerteig#
Teig aus Mehl und Wasser, in dem eine stabile Lebensgemeinschaft aus Milchsäurebakterien und Hefen lebt. Er säuert, lockert und aromatisiert den Teig und macht Roggen überhaupt erst backfähig; zudem hemmt die Säure Schimmel und Fadenziehen. Siehe auch: Anstellgut, Milchsäurebakterien, Levain, Sauerteig.
Säuregrad#
Maß für die Gesamtmenge an Säure in Teig oder Brot: die Milliliter 0,1-normaler Natronlauge, die zur Neutralisation von 10 g Probe nötig sind. Grobe Richtwerte für Brot: Roggenbrot etwa 7–11, Roggenmischbrot 6–9, Weizenmischbrot 4–7. Im Gegensatz zum pH-Wert erfasst er auch gepufferte Säuren. Siehe auch: pH-Wert, Acidität, Sauerteig.
Schieber#
Schimmel#
Pilzbefall von Brot, erkennbar an pelzigen, oft grünen, blauen, schwarzen oder weißen Flecken. Da sich das Pilzgeflecht unsichtbar im Brot ausbreiten kann, sollte befallenes Brot ganz entsorgt werden. Säuerung, saubere Aufbewahrung und Vermeiden von Kondenswasser beugen vor. Siehe auch: Kahmhefe, Fadenziehen, Frischhaltung, Lagern & Altbrot.
Schleifen#
Rundwirken kleiner Teigstücke wie Brötchen: Das Teigstück wird mit der hohlen Hand unter kreisenden Bewegungen auf der leicht haftenden Arbeitsfläche zu einer straffen Kugel geformt. Siehe auch: Rundwirken, Brötchen.
Schluss#
Nahtstelle, an der der Teig beim Wirken zusammengeführt wird. Liegt der Schluss im Gärkorb oben, ist er beim Backen unten und das Brot wird eingeschnitten; liegt er im Korb unten, reißt das Brot im Ofen am oben liegenden Schluss rustikal auf. Siehe auch: Wirken, Gärkorb, Ausbund.
Schrippe#
Berliner Bezeichnung für ein Weizenbrötchen. → Brötchen
Schrot#
Grob zerkleinertes Getreide, das alle Bestandteile des Korns enthält, je nach Körnung fein, mittel oder grob. Da Schrot Wasser nur langsam aufnimmt, wird er meist als Brüh- oder Quellstück mit 100–200 % Wasser vorbereitet. Siehe auch: Brühstück, Quellstück, Pumpernickel.
Schwaden#
Wasserdampf im Ofen zu Beginn des Backens. Er kondensiert auf dem kühleren Teigling, hält die Oberfläche länger dehnbar und fördert so den Ofentrieb; zugleich verkleistert die Oberflächenstärke und ergibt eine glänzende, dünne Kruste. Nach 10–15 Minuten wird der Schwaden abgelassen, damit die Kruste trocknen kann. Siehe auch: Ofentrieb, Gusseisentopf, Backen im Haushaltsofen.
Scoring#
Englisch für das Einschneiden der Teiglinge. → Einschneiden
Semmel#
Bayerische und österreichische Bezeichnung für ein Brötchen. Die Kaisersemmel trägt ein fünfteiliges Sternmuster, das von Hand geschlungen oder mit einem Stempel eingedrückt wird. Siehe auch: Brötchen, Kleingebäck.
Semola#
Italienisch für Grieß aus Hartweizen; als Semola rimacinata fein nachgemahlen und damit brottauglich. Grober Semola eignet sich auch zum Bestreuen von Brotschieber und Teiglingen. Siehe auch: Hartweizen.
Slap and Fold#
Knettechnik für sehr weiche Teige: Der Teig wird angehoben, mit Schwung auf die Arbeitsfläche geschlagen und über sich selbst gefaltet. Nach einigen Minuten wird er zusehends glatt und straff. Siehe auch: Coil Fold, Dehnen und Falten, Kneten & Teigtemperatur.
Spelzgetreide#
Getreidearten, deren Körner beim Dreschen fest in den Spelzen bleiben und in einem eigenen Arbeitsgang entspelzt (gegerbt) werden müssen, etwa Dinkel, Emmer und Einkorn. Siehe auch: Dinkel, Emmer, Einkorn.
Spiralkneter#
Knetmaschine mit sich drehender Schüssel und spiralförmigem Knethaken, die Teige intensiv und gleichmäßig knetet. Die Knetwärme liegt bei etwa 6–9 °C über die gesamte Knetzeit. Siehe auch: Knetwärme, Knetphase.
Stärke#
Hauptbestandteil des Mehls (rund 70 % der Trockenmasse), aufgebaut aus Amylose (etwa 25 %) und Amylopektin (etwa 75 %). Beim Backen verkleistert sie und bildet mit dem Kleber das Krumengerüst, beim Lagern retrogradiert sie. Siehe auch: Verkleisterung, Retrogradation, Amylase.
Starter#
Englisch für Anstellgut bzw. Sauerteigkultur. → Anstellgut
Stippen#
Einstechen der Teigoberfläche mit Stipprolle, Holzstäbchen oder Gabel, damit Gase entweichen können und keine Blasen oder wilden Risse entstehen. Üblich bei Roggenbroten und Knäckebrot. Siehe auch: Knäckebrot, Roggen, Formen, Wirken & Einschneiden.
Stockgare#
Erste Gare des gesamten Teigs im Behälter nach dem Kneten bis zum Teilen. Bei Weizenteigen dauert sie je nach Hefemenge 1–4 Stunden (kühl auch länger) und baut Aroma und Kleberstruktur auf; Roggenteige ruhen meist nur 20–60 Minuten. Siehe auch: Stückgare, Dehnen und Falten, Gare & Fermentation.
Stretch and Fold#
Stückgare#
Gare des geformten Teiglings bis zum Backen, meist 45–90 Minuten bei 24–28 °C oder deutlich länger in der Kühlung. Sie entscheidet über Volumen, Ausbund und Porung. Siehe auch: Stockgare, Gärgrad, Gärkorb, Gare & Fermentation.
T
TA#
Abkürzung für Teigausbeute. → Teigausbeute
Tangzhong#
Aus Ostasien stammende Form des Kochstücks: Mehl und Wasser (oder Milch) im Verhältnis 1 : 5 werden unter Rühren auf etwa 65 °C erhitzt. Typisch für sehr weiche Milchbrote wie Hokkaido-Toast. Siehe auch: Kochstück, Yudane.
Teigabstecher#
Rechteckige Metallklinge mit Griff zum Teilen von Teig und Säubern der Arbeitsfläche. Siehe auch: Teigkarte, Aufarbeiten.
Teigausbeute#
Kennzahl für die Teigfestigkeit: TA = (Mehl + Wasser) ÷ Mehl × 100, also 100 + Hydration. Brezelteige liegen bei etwa TA 150–155, Weizenbrote bei 165–175, Roggenbrote bei 175–185 und Ciabatta bei 180–190. Bei Milch zählt nur der Wasseranteil (etwa 87 %). Siehe auch: Hydration, Bäckerprozent, Rechnen in der Backstube.
Teigführung#
Gesamtheit aller Verfahrensschritte und Parameter von den Vorstufen bis zum Backen: Zutaten, Temperaturen, Zeiten und Reihenfolge. Man unterscheidet direkte und indirekte Führungen sowie kurze und lange bzw. kalte Führungen. Siehe auch: Direkte Führung, Indirekte Führung, Grundlagen.
Teigkarte#
Flexible, halbrunde Kunststoffkarte zum Herausholen von Teig aus der Schüssel, zum Teilen und zum Wenden weicher Teige. Eines der vielseitigsten und günstigsten Werkzeuge der Hobbybackstube. Siehe auch: Teigabstecher.
Teigling#
Abgeteiltes und geformtes Teigstück, das nach der Stückgare gebacken wird. Siehe auch: Stückgare, Wirken.
Teigruhe#
Ruhephase des Teigs ohne Bearbeitung, etwa nach dem Kneten oder zwischen Vorformen und endgültigem Wirken (meist 10–20 Minuten). Der Kleber entspannt sich, sodass sich der Teig anschließend leichter und ohne Reißen formen lässt. Siehe auch: Abstehen, Vorformen.
Teigtemperatur#
Temperatur des Teigs am Ende des Knetens; sie steuert das Gärtempo maßgeblich. Richtwerte: Weizen direkt 24–26 °C, Weizen kalt/lang 20–23 °C, Dinkel 23–25 °C, Roggen und Roggenmisch 27–30 °C, Hefe-Süßteig 26–28 °C. Erreicht wird sie über die Wassertemperatur. Siehe auch: Knetwärme, Wassertemperatur, Kneten & Teigtemperatur.
Triebmittel#
Stoffe, die einen Teig durch Gasbildung lockern: biologisch (Hefe, Sauerteig, Hefewasser, Backferment), chemisch (Backpulver, Natron, Hirschhornsalz) oder physikalisch (eingeschlagene Luft, Wasserdampf). Siehe auch: Hefe, Sauerteig, Backpulver.
Trockenhefe#
Getrocknete Backhefe mit etwa 92–96 % Trockenmasse, ungeöffnet monatelang haltbar. Als Faustregel ersetzt 1 Teil Trockenhefe 3 Teile Frischhefe; ein Päckchen mit 7 g entspricht also rund 21 g Frischhefe. Siehe auch: Frischhefe, Instanthefe, Wasser, Salz, Hefe & weitere Zutaten.
Typenzahl#
Kennzahl für den Mineralstoffgehalt eines Mehls in Milligramm je 100 g Mehltrockenmasse (in Deutschland nach DIN 10355). Weizenmehl Type 550 enthält also etwa 550 mg Mineralstoffe je 100 g; höhere Typen sind dunkler, schalenreicher und nehmen mehr Wasser auf. Vollkornmehl hat keine Typenzahl. Siehe auch: Asche, Ausmahlgrad, Vollkornmehl, Getreide & Mehl.
U
Übergare#
Gärgrad eines Teiglings, der zu lange gegangen ist: Das Klebernetz ist überdehnt, Gas entweicht, und der Zucker ist weitgehend aufgebraucht. Das Brot läuft breit, bleibt flach, hat eine blasse Kruste, kaum Ausbund, oft große Löcher unter der Kruste und einen säuerlich-alkoholischen Geschmack; bei der Fingerprobe bleibt die Delle stehen. Siehe auch: Untergare, Vollgare, Fingerprobe, Brotfehler.
Umluft#
Beheizungsart, bei der ein Ventilator heiße Luft im Ofen umwälzt. Sie gart gleichmäßig auf mehreren Ebenen, trocknet die Teigoberfläche aber schnell aus; man stellt etwa 10–20 °C niedriger ein als bei Ober- und Unterhitze. Siehe auch: Ober- und Unterhitze, Pizzastufe.
Untergare#
Gärgrad eines Teiglings, der zu früh gebacken wurde: Er hat noch zu wenig Gas gebildet, der Kleber ist straff. Typisch sind kleines Volumen, dichte Krume mit vereinzelten großen Löchern, seitliches Aufreißen oder ein übertrieben aufgesprengter Ausbund und eine eher dunkle Kruste; die Fingerprobe springt sofort zurück. Siehe auch: Übergare, Vollgare, Fingerprobe, Brotfehler.
Urgetreide#
Umgangssprachlicher Sammelbegriff für alte, wenig züchterisch bearbeitete Getreidearten wie Einkorn, Emmer und Khorasan-Weizen, oft wird auch Dinkel dazugezählt. Siehe auch: Einkorn, Emmer, Khorasan-Weizen.
V
Verkleisterung#
Quellen und Aufbrechen der Stärkekörner beim Erhitzen in Gegenwart von Wasser: Sie nehmen Wasser auf, verlieren ihre kristalline Ordnung und bilden einen Kleister. Weizenstärke verkleistert etwa ab 52–64 °C, Roggenstärke etwa im Bereich 50–70 °C; im Ofen verfestigt dies die Krume, in Brüh- und Kochstücken bindet es Wasser. Siehe auch: Stärke, Brühstück, Kochstück, Retrogradation.
Vollgare#
Optimaler Gärgrad, bei dem der Teigling sein Volumen deutlich vergrößert hat, aber noch Spannung besitzt. Bei der Fingerprobe füllt sich die Delle langsam und nicht ganz; das Brot zeigt gleichmäßige Porung und einen schönen Ausbund. Meist wird kurz vor der Vollgare („knappe Gare“) eingeschossen. Siehe auch: Gärgrad, Untergare, Übergare.
Vollkornmehl#
Mehl, das aus dem ganzen Korn mit Mehlkörper, Keimling und Schale gemahlen wird (100 % Ausmahlung). Es nimmt mehr Wasser auf, ist ballaststoffreicher und wegen des Keimlingsfetts nur einige Wochen bis wenige Monate gut lagerfähig. Ein Vollkornbrot muss nach den Leitsätzen zu mindestens 90 % aus Vollkornerzeugnissen bestehen. Siehe auch: Kleie, Keimling, Typenzahl, Getreide & Mehl.
Vollsauer#
Letzte Sauerteigstufe vor dem Hauptteig, weich (TA etwa 200) und warm geführt (in der Detmolder Dreistufenführung 30–35 °C, 3–4 Stunden). Sie liefert vor allem Triebkraft und milde Milchsäure. Siehe auch: Grundsauer, Anfrischsauer, Detmolder Dreistufenführung.
Vorformen#
Grobes Rund- oder Langformen der abgeteilten Teigstücke vor der Teigruhe, damit sie beim endgültigen Wirken gleichmäßig werden. Siehe auch: Teigruhe, Wirken.
Vorstufe#
Oberbegriff für alle Teile eines Rezepts, die vor dem Hauptteig angesetzt werden: Vorteige, Sauerteige, Brüh-, Quell- und Kochstücke sowie Autolyseteige. Siehe auch: Vorteig, Brühstück, Vorstufen.
Vorteig#
Vorab angesetzte Mischung aus einem Teil des Mehls, Wasser und etwas Hefe, die einige Stunden bis einen Tag reift, bevor der Hauptteig geknetet wird. Bekannte Formen sind Poolish, Biga und Pâte fermentée; der klassische deutsche Hefevorteig ist meist mittelfest (TA etwa 160–200). Vorteige verbessern Aroma, Teigeigenschaften und Frischhaltung. Siehe auch: Poolish, Biga, Pâte fermentée, Vorstufen.
W
Wasseraufnahme#
Wassermenge, die ein Mehl für eine definierte Teigfestigkeit bindet, in Prozent vom Mehl. Sie steigt mit Eiweißgehalt, Ausmahlgrad, beschädigter Stärke und Pentosanen; Weizenmehl Type 550 nimmt grob 58–65 % auf, Roggenvollkorn deutlich mehr. Siehe auch: Hydration, Pentosane, Getreide & Mehl.
Wasserstreifen#
Speckige, dichte und feuchte Zone in der Krume, meist über dem Boden oder unter der Kruste, typisch bei Roggenbroten. Häufige Ursachen sind zu weicher Teig, zu schwache Säuerung, zu wenig Unterhitze oder zu kurzes Backen. Siehe auch: Roggen, Brotfehler.
Wassertemperatur#
Temperatur des Schüttwassers, mit der die gewünschte Teigtemperatur eingestellt wird. Für direkte Teige gilt: T_Wasser = 2 × T_Teig − T_Mehl − Knetwärme. Siehe auch: Teigtemperatur, Knetwärme, Rechnen in der Backstube.
Weck#
Süddeutsche Bezeichnung für ein Brötchen (auch Weckle, Weckerl). → Brötchen
Weizen#
Wichtigstes Brotgetreide; für Brot wird vor allem Weichweizen (Triticum aestivum) verwendet. Er bildet den leistungsfähigsten Kleber aller Getreide und ergibt lockere, voluminöse Gebäcke; Type 550 ist das Standardmehl für Brot und Brötchen. Siehe auch: Kleber, Dinkel, Hartweizen, Getreide & Mehl.
Weizenmischbrot#
Windowpane-Test#
Wirken#
Bäckerfachwort für das Formen von Teigstücken, bei dem die Oberfläche gespannt und der Schluss geschlossen wird. Gutes Wirken erzeugt Spannung, die dem Teigling Stand und dem Brot gleichmäßigen Ofentrieb gibt. Siehe auch: Rundwirken, Langwirken, Schluss, Formen, Wirken & Einschneiden.
Y
Yudane#
Japanische Methode, bei der Mehl mit kochendem Wasser (etwa 1 : 1 bis 1 : 2) überbrüht, kurz verrührt und über Nacht kühl gestellt wird. Das Prinzip entspricht einem Brühstück aus Mehl; es ergibt sehr weiche, saftige Krumen. Siehe auch: Brühstück, Tangzhong.
Z
Zopf#
Aus mehreren Teigsträngen geflochtenes Gebäck, meist aus Hefe-Süßteig mit Milch, Butter und Ei (Hefezopf) oder als Schweizer Butterzopf mit wenig oder ohne Zucker. Süße Hefeteige bekommen nur 0,8–1,5 % Salz und werden bei 26–28 °C Teigtemperatur geführt. Siehe auch: Dampfl, Butterzopf, Osmotolerante Hefe.
Zucker#
Süßungsmittel und Hefenahrung, das außerdem die Krustenbräunung fördert und die Krume zarter macht. Bis etwa 5 % beschleunigt Zucker die Gärung, über etwa 10 % hemmt er normale Backhefe durch osmotischen Druck. Siehe auch: Osmotolerante Hefe, Karamellisierung.
Zweistufenführung#
Sauerteigführung in zwei Stufen, typischerweise ein fester, länger geführter Grundsauer (etwa TA 150–170, 22–27 °C, 15–24 h) und ein weicher, warmer Vollsauer (etwa TA 180–200, 28–32 °C, 3–4 h). Sie verbindet ausgeprägte Säure mit guter Triebkraft. Siehe auch: Grundsauer, Vollsauer, Detmolder Dreistufenführung, Sauerteig.
Zymase#
Historische Bezeichnung für den Enzymkomplex der Hefe, der die alkoholische Gärung bewirkt. Ihr Nachweis in zellfreiem Hefepresssaft durch Eduard Buchner (1897) gilt als Geburtsstunde der Biochemie. Siehe auch: Alkoholische Gärung, Hefe, Enzyme.
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