Handbuch#

Willkommen bei Laibhaftig! Diese Seite erklärt Schritt für Schritt alles, was die App kann – vom ersten Blick in die Rezeptsammlung bis zum Backplan, der sich nach deinem Alltag richtet. Du musst nichts davon auswendig wissen: Lies einfach den Abschnitt, der dich gerade interessiert.

Aktuelle Version: 1.0.29

Was ist Laibhaftig?#

Laibhaftig ist eine Web-App für alle, die ihr Brot selbst backen – Anfänger wie Fortgeschrittene. Sie hilft dir bei vier Dingen:

Bereich	Wofür?
Rezepte	Eine Rezeptsammlung mit allen Details: Stufen (Sauerteig, Vorteig, Hauptteig …), Mengen, Temperaturen, Zeiten. Eigene Rezepte haben eine Versionsgeschichte.
Sauerteige	Steckbrief und Fütterungsprotokoll deiner Sauerteige. Laibhaftig lernt aus deinen Beobachtungen, wie schnell dein Sauerteig reif wird.
Zutaten & Vorrat	Ein Katalog mit Mehlen (inkl. Typenzahl), Saaten, Flüssigkeiten usw., dazu dein persönlicher Vorrat.
Backstube	Der Backplaner und viele Rechner (Anstellgut, Wassertemperatur, Temperatur ↔ Zeit …).

Laibhaftig läuft im Browser auf dem Computer, Tablet und Smartphone und lässt sich wie eine App installieren.

Erste Schritte#

Als Gast stöbern#

Ohne Anmeldung siehst du alle öffentlichen Inhalte: Rezepte, Sauerteige und Backprotokolle, die andere freigegeben haben, außerdem die Rechner in der Backstube. Viele Rezepte der Startsammlung (von Marcel Paa und Lutz Geißler) sind nur für angemeldete Benutzer sichtbar, weil die Texte urheberrechtlich geschützt sind.

Anmelden#

Klicke oben rechts auf Login. Je nach Einstellung meldest du dich an mit

• Benutzername und Passwort (Standard),
• deinem Verzeichnis-Konto (LDAP),
• über einen Anmeldedienst (Keycloak/OIDC) – ein Klick auf „Mit … anmelden“,
• oder nur mit deiner E-Mail-Adresse: Du bekommst einen Link, der dich anmeldet. Kein Passwort nötig.

Ob man sich selbst registrieren kann, legt der Administrator fest (standardmäßig nicht).

Laibhaftig als App installieren#

• iPhone/iPad (Safari): Teilen-Symbol → „Zum Home-Bildschirm“. Danach startet Laibhaftig wie eine App – und nur so funktionieren auf iOS auch Push-Benachrichtigungen.
• Android (Chrome): Menü ⋮ → „App installieren“ bzw. „Zum Startbildschirm hinzufügen“.
• Computer (Chrome/Edge): Symbol „Installieren“ rechts in der Adresszeile.

Die installierte App merkt sich Design und Schriften und zeigt eine freundliche Offline-Seite, falls einmal keine Verbindung besteht.

Die Oberfläche#

• Kopfzeile: links Logo und „Laibhaftig“ (führt zur Startseite), rechts dein Name (bzw. „Login“), die Glocke für Benachrichtigungen und das Menü (☰). Administratoren sehen bei Auffälligkeiten ein ⚠-Symbol.
• Menü: Auf großen Bildschirmen steht es links dauerhaft; das ☰ blendet es ein und aus. Auf dem Smartphone öffnet ☰ das Menü von links.
• Darstellung: Unten im Menü wählst du Hell, Dunkel („Ofen bei Nacht“) oder Automatisch.
• Eingabefelder haben rechts ein kleines × zum Leeren. Viele Felder schlagen beim Tippen passende Einträge vor (z. B. Zutaten) – mit den Pfeiltasten auswählen, Enter übernimmt.
• Lange Listen laden beim Scrollen automatisch weiter – es gibt kein Blättern.
• Nach oben: Sobald du weiter nach unten scrollst, erscheint unten rechts ein runder Pfeil-Knopf.
• Rückfragen (z. B. „Wirklich löschen?“) erscheinen als Dialog in der App.

Rezepte#

Die Sammlung durchsuchen#

Unter Rezepte findest du alle für dich sichtbaren Rezepte. Oben kannst du suchen (Titel, Zutat, Schlagwort, Autor) und filtern: Kategorie, Triebmittel, Getreide, Gesamtdauer, Schwierigkeit, Autor, Schlagwort. Über den Trichter öffnen sich weitere Filter, darunter:

• nur meine – deine eigenen Rezepte,
• Favoriten – mit ♥ gemerkte Rezepte,
• mit meinem Vorrat backbar – Rezepte, deren Zutaten du laut Vorrat im Haus hast.
• glutenfrei bzw. glutenfrei oder Spuren – Rezepte, deren Zutaten alle als glutenfrei bekannt sind (Hafer ohne Zertifikat gilt als „Spuren möglich“). Der Status wird aus Getreideart, Kategorie und Name der Zutaten abgeleitet; bei eigenen Zutaten kannst du ihn im Feld Gluten festlegen. Das ist eine Orientierung, keine Zusicherung – wer an Zöliakie leidet, prüft immer die Packungsangaben.

Klassifizierung: eigenes Rezept oder „von …“#

Jedes Rezept ist gekennzeichnet:

• Eigenes Rezept (grünes Schild) – von dir oder einem anderen Mitglied erstellt,
• von … (z. B. „von Marcel Paa“, „von Lutz Geißler“) – ein Fremdrezept mit Link zur Quelle.

Eine Rezeptseite lesen#

Oben stehen die Kennzahlen des Rezepts:

Kennzahl	Bedeutung
Teig gesamt	Summe aller Zutaten – so viel Teig entsteht.
Stück	Anzahl × Teiggewicht je Stück.
TA (Teigausbeute)	(Mehl + Wasser) ÷ Mehl × 100. TA 170 heißt: auf 100 g Mehl kommen 70 g Wasser. Je höher, desto weicher der Teig.
Hydration	Wasser in Prozent vom Mehl (TA − 100). Wasser aus Milch, Ei, Kartoffeln usw. wird anteilig mitgezählt.
Salz	Salz in Prozent vom Mehl – meist 1,8–2,2 %.
Mehl in Vorstufen	Wie viel Prozent des Mehls schon im Sauerteig oder Vorteig steckt (Aroma, Frischhaltung).
Roggen versäuert	Anteil des Roggenmehls im Sauerteig – Roggen braucht Säure, damit die Krume nicht klebt (typisch 35–50 %).
Gesamtzeit / aktiv	Vom ersten Schritt bis „fertig gebacken“ bzw. die Zeit, in der du wirklich etwas tust.
Zutatenkosten	Grobe Schätzung aus den Richtpreisen im Zutatenkatalog.

Darunter folgen die Stufen. Jede Stufe hat eine Zutatentabelle (Menge, Zutat, Temperatur, Bäckerprozent) und die Arbeitsschritte. ⏳ steht für Ruhe/Gare, 🔥 für Backen. Eine Zeile „gesamte(r) …“ bedeutet: Die ganze vorherige Stufe kommt hier hinein.

Bäckerprozente beziehen alle Zutaten auf die Gesamtmehlmenge (= 100 %). So lassen sich Rezepte vergleichen und beliebig umrechnen.

Im Hauptteig siehst du einen Hinweis zur Wassertemperatur: So warm sollte das Schüttwasser sein, damit der Teig nach dem Kneten die Wunschtemperatur hat.

Umrechnen#

Über dem Rezept gibst du eine andere Stückzahl oder ein Teiggewicht ein und klickst auf „Umrechnen“ – alle Mengen werden angepasst.

Gebacken!, Favorit, Backplan#

• Backplan – plant das Rezept in deinen Alltag (siehe Backplaner).
• Gebacken! – legt ein Backprotokoll an.
• ♥ Favorit – merkt das Rezept.
• ⋯ – Überarbeiten, als eigenes Rezept übernehmen, Versionen vergleichen, drucken, Sichtbarkeit, löschen.

Ein eigenes Rezept anlegen#

Unter Rezepte → Neues Rezept öffnet sich der Editor. Er ist in Abschnitte gegliedert:

1. Grunddaten: Titel, Kategorie, Triebmittel, Sichtbarkeit, Herkunft (eigenes Rezept oder Fremdrezept mit Autor und Quelle), Schlagwörter.
2. Ausbeute & Teig: Stückzahl, Gewicht je Stück, Gärkorb/Form, Schwierigkeit, Teigtemperatur, Knetzeiten.
3. Stufen: Für jede Stufe Name, Art (Sauerteig, Poolish, Brühstück, Hauptteig …), wohin sie eingeht, Reifezeit und -temperatur, TA und die Reifezeichen („verdoppelt, gewölbt“). Darunter die Zutaten (Menge in Gramm; die Zutat schlägt Laibhaftig beim Tippen vor) und die Arbeitsschritte. Bei Ruhezeiten kannst du „temperaturabhängig“ ankreuzen – dann darf der Backplaner sie über die Raumwahl strecken oder verkürzen.
4. Backen: Backmethode, Vorheiztemperatur, Backphasen (Temperatur, Minuten, Dampf, Schwaden ziehen, Deckel), Kerntemperatur, Einschneiden.
5. Texte: Beschreibung, Zubereitung als Freitext, Tipps, Lagerung, Notizen (Markdown ist erlaubt).

Die Bäckerprozente und alle Kennzahlen berechnet Laibhaftig automatisch.

Versionen: Rezepte weiterentwickeln#

Jedes Mal, wenn du ein eigenes Rezept überarbeitest, entsteht eine neue Version mit einer kurzen Änderungsnotiz („5 % mehr Wasser“). Alte Versionen bleiben erhalten und lassen sich ansehen und vergleichen: Der Vergleich zeigt hinzugefügte Zeilen grün und entfernte rot. Backprotokolle merken sich, welche Version du gebacken hast – so siehst du, ob die Änderung das Brot besser gemacht hat. Für kleine Tippfehler gibt es die Option „nur Korrektur (keine neue Version)“.

Fremde Rezepte übernehmen#

„Als eigenes Rezept übernehmen“ legt eine unabhängige Kopie in deiner Sammlung an, die du frei verändern kannst. Die Herkunft („abgeleitet von …“) bleibt sichtbar.

Fotos#

Eigene Rezepte und Backprotokolle können Fotos bekommen. Laibhaftig verkleinert sie und entfernt dabei Standortdaten (GPS). Private Fotos sind nur für dich abrufbar.

Sichtbarkeit#

Alles, was du anlegst, hat eine Sichtbarkeit:

• 🔒 Privat – nur du (Standard für neue Einträge),
• 👥 Intern – alle angemeldeten Mitglieder,
• 🌐 Öffentlich – auch Gäste ohne Anmeldung.

Rezepte importieren#

Unter Rezepte → Importieren fügst du die Adresse eines Rezepts ein. Laibhaftig versteht ploetzblog.de, marcelpaa.com und jede Seite mit maschinenlesbaren Rezeptdaten (schema.org). Stufen, Mengen, Temperaturen und Zeiten werden übernommen, die Originalanleitung steht im Abschnitt „Zubereitung (Originaltext)“. Importierte Rezepte sind privat (bzw. in der gemeinsamen Sammlung „intern“) und verweisen immer auf das Original.

Backprotokolle#

Schnell eintragen#

Du hast gebacken und willst es nur festhalten? „Heute gebacken“ (Startseite, Backprotokolle oder am Rezept) genügt: Datum und – wenn du magst – ein Name wie „Brot“ oder „Sonntagsbrötchen“. Tippst du den Namen eines Rezepts, verknüpft Laibhaftig den Eintrag automatisch. Auch nachträglich geht das: einfach ein anderes Datum wählen.

Direkt danach kannst du im kleinen Kasten noch Sterne und eine Notiz ergänzen – oder später unter Alle Details Fotos, Temperaturen, Abweichungen und Einzelbewertungen nachtragen.

Ausführlich protokollieren#

Nach dem Backen klickst du im Rezept auf Gebacken! und hältst fest:

• Datum, Mengenfaktor, Raum- und gemessene Teigtemperatur, verwendetes Mehl,
• Abweichungen vom Rezept und deine Erkenntnisse,
• Bewertungen von 1 bis 5 Sternen für Gesamt, Geschmack, Krume, Kruste, Ofentrieb und Optik,
• Fotos (auf dem Smartphone direkt mit der Kamera),
• optional: Zutaten vom Vorrat abziehen (Rezept × Mengenfaktor, einmalig).

Die Bewertungen aller sichtbaren Protokolle ergeben die Sterne am Rezept. Der Brotkalender zeigt, wann du was gebacken (🍞) und geplant (⏱) hast.

Sauerteige#

Einen Sauerteig neu ansetzen#

So entsteht ein Roggensauerteig in etwa fünf Tagen:

1. Tag 1: 50 g Roggenvollkornmehl mit 50 g lauwarmem Wasser (ca. 30 °C) in einem Glas verrühren, locker abdecken, warm stellen (24–28 °C).
2. Tag 2–4: Täglich 50 g vom Ansatz behalten, 50 g Mehl und 50 g Wasser dazugeben.
3. Ab Tag 4–5 verdoppelt der Ansatz innerhalb von 4–8 Stunden sein Volumen und riecht angenehm säuerlich – fertig ist dein Anstellgut.

Lege ihn dann unter Sauerteige → Neuer Sauerteig an: Name, Art, Mehl, TA (200 = gleich viel Wasser wie Mehl), Herkunft, Lagerung und deine Standard-Fütterung (z. B. 1 : 5 : 5 = 1 Teil Anstellgut, 5 Teile Mehl, 5 Teile Wasser).

Füttern und protokollieren#

• Jetzt füttern trägt mit einem Klick eine Fütterung nach deinem Standard ein.
• Fütterung erfassen erlaubt alle Details: Mengen, Temperatur, Geruch, und – besonders wertvoll – die Reifezeit bis zum Höhepunkt (Tipp: Gummiband oder Stift am Glas markieren) und die Volumenzunahme.
• Ist ein Intervall eingestellt (z. B. 7 Tage im Kühlschrank), erinnert Laibhaftig dich, wenn Füttern fällig ist.

Kalibrierung – Laibhaftig lernt deinen Sauerteig kennen#

Jeder Sauerteig ist anders schnell. Aus deinen Fütterungen mit Temperatur und Reifezeit rechnet Laibhaftig die Reifezeit bei 26 °C (bei 1:1-Fütterung) zurück und nimmt den Mittelwert. Dieser Wert erscheint im Steckbrief und wird im Backplaner verwendet, wenn du den Sauerteig dort auswählst. Die Tabelle „Wann ist er reif?“ zeigt die Prognose für verschiedene Temperaturen.

Führungen#

Unter Sauerteige → Führungen findest du klassische Wege, Sauerteig reifen zu lassen – mit TA, Anstellgut-Menge, Temperatur und Zeit: Einstufenführung, Detmolder Dreistufenführung, Berliner Kurzsauer, Monheimer Salzsauer, kalte Führung, Weizen-Levain, Lievito Madre und Dinkelsauerteig.

Zutaten & Vorrat#

Der Zutatenkatalog enthält Mehle, Schrote, Flocken, Saaten, Flüssigkeiten, Fette, Süßungsmittel, Hefe, Anstellgut, Backmalz, Gewürze und mehr. Zu jeder Zutat gibt es Kategorie, Getreideart, Typenzahl, Wasser-, Fett- und Zuckeranteil sowie einen Richtpreis.

Typenzahl: Sie gibt an, wie viel Mineralstoffe (in mg pro 100 g) beim Verbrennen des Mehls übrig bleiben. Kleine Zahl (405, 550) = helles, feines Mehl; große Zahl (1150, 1740) = dunkleres, kräftigeres Mehl mit mehr Schalenanteilen. Vollkornmehl hat keine Typenzahl – es enthält das ganze Korn.

Mein Vorrat#

Unter Mein Vorrat trägst du ein, was im Schrank steht: Menge, optional ein Mindestbestand und die Mindesthaltbarkeit. Laibhaftig markiert Zutaten als leer, knapp (unter Mindestbestand) oder abgelaufen. In der Rezeptliste zeigt der Filter „mit meinem Vorrat backbar“, was du sofort backen kannst. Eigene Zutaten (z. B. ein spezielles Mehl aus der Mühle nebenan) legst du unter Zutaten → Eigene Zutat an.

Einkaufsliste#

Die Einkaufsliste ist eine Kaufempfehlung. Sie rechnet:

Bedarf aller Backpläne im Zeitraum (3 Tage bis 1 Monat) + Mindestbestand − brauchbarer Vorrat

Abgelaufene Zutaten zählen als nicht vorhanden. Zu jeder Position steht, warum sie auf der Liste ist und für welchen Plan. Laibhaftig rundet auf übliche Packungen (z. B. „2 × Packung à 1 kg“, „1 Würfel Frischhefe“). Wasser und Anstellgut kauft man nicht – sie fehlen bewusst. Die Liste lässt sich als Text kopieren (für den Messenger) und nach dem Einkauf abhaken: markierte Positionen wandern mit der eingetragenen Menge in den Vorrat.

Hinweise auf knappe Zutaten#

• Die Startseite zeigt, was für die nächsten Backtage fehlt oder knapp ist.
• Im Backplan steht an jeder Zutat ✓ (vorhanden), knapp oder fehlt.
• Einmal täglich (frühestens 7 Uhr) schickt Laibhaftig eine Push-Nachricht, wenn etwas leer, knapp oder für die nächsten drei Tage zu wenig ist. Abschalten im Konto: „Hinweise zu knappen Zutaten“.
• Nach dem Backen zieht Vom Vorrat abziehen die verbrauchten Mengen ab – so bleibt der Vorrat aktuell, ohne dass du nachwiegen musst.

Backstube: der Backplaner#

Der Backplaner beantwortet die Frage: Wann muss ich was tun, damit das Brot zur richtigen Zeit fertig ist – und zwar dann, wenn ich Zeit habe?

Was er dafür braucht#

• Räume (im Konto): Orte mit ungefähr gleichbleibender Temperatur, z. B. Kühlschrank 5 °C, Keller 14 °C, Küche 21 °C, warmer Platz 27 °C.
• Arbeitszeitfenster (im Konto): Zeiten, in denen du Hand anlegen kannst, z. B. Mo–Fr 6:30–7:30 und 17:30–22:00, am Wochenende 8:00–22:00. Fenster dürfen über Mitternacht gehen.

Neue Konten bekommen sinnvolle Vorgaben – passe sie im Konto an.

So plant er#

1. Öffne ein Rezept und klicke auf Backplan.
2. Wähle „fertig gebacken um …“ (rückwärts planen) oder „frühestens starten ab …“ (vorwärts).
3. Wähle optional deinen kalibrierten Sauerteig und einen Mengenfaktor, dann Speichern.

Laibhaftig legt jeden Arbeitsschritt möglichst in eines deiner Zeitfenster. Ruhezeiten werden dafür über die Wahl des Raums gestreckt (kühler) oder verkürzt (wärmer) – aber nur innerhalb der Toleranz, die das Rezept erlaubt. Für jede Ruhe zeigt Laibhaftig, was in den anderen Räumen passieren würde. Liegt trotzdem etwas außerhalb deiner Arbeitszeit, schlägt Laibhaftig die nächste konfliktfreie Fertigzeit früher und später vor.

Der Planeditor#

Ein gespeicherter Plan erscheint als Zeitachse: eine Spur pro Stufe (Vorteige oben, Hauptteig unten), grün hinterlegt deine Arbeitszeitfenster, rot die aktuelle Uhrzeit.

Balken	Bedeutung
▬ voll	Arbeitsschritt (Mischen, Kneten, Formen …)
▨ schraffiert	Ruhe/Gare – Raum und Temperatur stehen im Balken
▬ rot	Backen; gestrichelt darunter: Ofen vorheizen

Verschieben – und Laibhaftig rechnet mit. Ziehe einen Balken mit Maus oder Finger (Raster 5 Minuten) – oder markiere ihn und nimm die Pfeiltasten (mit Umschalt: 30 Minuten):

• Gare/Ruhe ziehen verschiebt ihren Beginn, das Ende bleibt. Die Ruhe wird kürzer oder länger – und Laibhaftig gleicht das aus: Bei einem einstufigen Sauerteig oder Hefeteig über die Menge (mehr Anstellgut bzw. Hefe = schneller), sonst über einen wärmeren oder kühleren Raum. Die angepasste Menge steht im Balken (Regler-Symbol), im Seitenpanel und in der Zutatenliste.
• Arbeitsschritt ziehen verschiebt den Schritt; die folgende Ruhe fängt die Zeit auf. Folgt keine Ruhe, wandert die Fertigzeit mit.

Tippen statt ziehen öffnet das Seitenpanel. Dort stellst du ein:

• Dauer (Stunden/Minuten),
• Raum – oder „Eigene Temperatur“ für einen beliebigen Wert; die Dauer folgt dann dem Gärmodell,
• Wenn ich die Dauer ändere, passe an … automatisch / über die Menge / über den Raum / nur Zeit,
• eine feste Menge Anstellgut oder Hefe – die Gärzeit ergibt sich daraus,
• den Alarm des Schritts (siehe unten),
• Zurücksetzen auf die Berechnung.

Umgekehrt gilt genauso: Änderst du Raum, Temperatur oder Menge, springt die Zeitachse sofort mit.

Nichts geht verloren. Jede Änderung wird dauerhaft gespeichert – mit Beschreibung („Stockgare beginnt 30 min später“). Mit Rückgängig und Wiederholen (auch Strg+Z / Strg+Y) springst du durch die Stände, über das Uhr-Symbol direkt zu jedem früheren. Das funktioniert auch nach dem Neuladen und auf einem anderen Gerät. Weitere Werkzeuge in der Leiste: Fertig um (neue Zielzeit), Frühestmöglich (ab jetzt), Menge ×, Sauerteig wechseln, Zoom und alles zurücksetzen.

Alarme#

Jeder Schritt kann einen Alarm (Push, PWA) auslösen – mit Vorlauf in Minuten, wahlweise vor Beginn oder vor Ende. Voreinstellung: Arbeitsschritte, Vorheizen und Backen mit dem eingestellten Vorlauf, Ruhezeiten ohne Alarm. Schalte z. B. für die Stückgare „5 Minuten vor Ende“ ein, um den Ofen nicht zu verpassen. Die Glocke oben am Plan schaltet alle Erinnerungen dieses Plans an oder aus. Auch Sauerteige melden sich: wenn Füttern fällig ist und – nach einer Fütterung mit Alarm – wenn der Sauerteig voraussichtlich reif ist („jetzt verwenden oder kühl stellen“).

• Den Plan kannst du als Kalenderdatei (ICS) exportieren.
• Laibhaftig warnt, wenn eine Ruhe unüblich lang wird (z. B. Sauerteig mehrere Tage im Kühlschrank).

Backstube: die Rechner#

Rechner	Was er beantwortet
Wie viel Anstellgut?	Wie viel Anstellgut brauche ich, damit der Sauerteig in X Stunden bei Y °C reif ist?
Mehrstufiger Sauerteig	Mengen jeder Auffrischstufe für eine feste Endmenge, inkl. Wassertemperatur je Stufe und Reifezeit.
Wassertemperatur	Wie warm muss das Schüttwasser sein, damit der Teig die Zieltemperatur erreicht? Mit Knetwärme.
Temperatur ↔ Zeit	Wie lange dauert eine Gare bei anderer Temperatur? Welche Temperatur brauche ich für eine gewünschte Dauer? Optional mit Anfangstemperatur des Teigs (z. B. Kühlschrankgare).
TA & Hydration	Teigausbeute aus Mehl und Wasser.
Hefe umrechnen	Frischhefe ↔ Trockenhefe (1 g Trockenhefe ≈ 3 g Frischhefe).
Hefe ↔ Gärzeit	Wie viel Hefe brauche ich für eine kürzere oder längere Gare – auch mit Sauerteig im Teig (Hybrid)?

Im Kompendium gibt es weitere Rechner direkt im Text: den Teig-Assistenten (Teigart wählen → Zieltemperatur, Knetzeit nach Gerät, Knetwärme, Wassertemperatur und Eismenge), Backzeit nach Gewicht und Form, Salzmenge, Hydration für Mehlmischungen, Anstellgut für eine Wunschzeit, Mehltype mischen, Kastenform & Gärkorb und Lauge. Dazu eine Tabelle zur Lagerfähigkeit aller Zutaten – nach ihr schätzt Laibhaftig das MHD im Vorrat, wenn du keins einträgst.

Das Gärmodell – ehrlich erklärt#

Laibhaftig rechnet nicht mit einer einzigen Faustregel, sondern mit einem kleinen Modell aus Messdaten und bewährter Backpraxis. Es besteht aus vier Bausteinen.

1. Temperatur: eine Kurve je Organismus#

Mikroorganismen werden nicht gleichmäßig schneller, wenn es wärmer wird: Sie haben ein Optimum und darüber eine Grenze, ab der nichts mehr geht. Laibhaftig verwendet für jeden Beteiligten eine eigene Kurve:

Organismus	Optimum	Grenze	Grundlage	gilt für
Milchsäurebakterien (F. sanfranciscensis)	32–33 °C	41 °C	Wachstumsmessungen von Gänzle et al. (1998)	Reife von Sauerteigstufen
Sauerteighefen (K. humilis)	27 °C	36 °C	ebenso	Teige, die nur mit Sauerteig gelockert werden (zu 65 %)
Backhefe (S. cerevisiae), Gasbildung	36 °C	45 °C	Backpraxis: ≈ 8–10 % je °C, 8 °C kühler ≈ doppelte Zeit	Hefeteige, Vorteige, Hybridteige

Was das bedeutet: Ein Sauerteig braucht bei 20 °C fast doppelt so lange wie bei 26 °C. Ein Hefeteig bei 16 °C doppelt so lange wie bei 24 °C. Im Kühlschrank (4–5 °C) ist Hefe rund 15-mal langsamer als bei 24 °C, Sauerteigbakterien etwa 20-mal. Über 32 °C geben Sauerteighefen auf – deshalb werden Sauerteige über 30 °C sehr sauer, treiben aber schwach.

2. Der Teig ändert seine Temperatur nur langsam#

Ein Teig, der mit 24 °C in den Kühlschrank kommt, ist nicht sofort 5 °C kalt. Er nähert sich der neuen Umgebung allmählich an (Newtonsches Abkühlungsgesetz) – 1 kg Teig braucht etwa 1,5 Stunden, bis er zwei Drittel des Weges geschafft hat, 500 g etwa 1,2 Stunden. In dieser Zeit gärt er noch zügig. Laibhaftig rechnet die Gärleistung deshalb über die Zeit auf. Beispiel: 12 Stunden Kühlschrank ab 24 °C entsprechen etwa 2 Stunden Gare bei 24 °C. Dasselbe gilt umgekehrt für einen Sauerteig, der mit warmem Wasser angesetzt wird und dann bei Raumtemperatur abkühlt. Die Starttemperatur nimmt Laibhaftig aus dem Rezept: Teigtemperatur des Hauptteigs bzw. Wassertemperatur der Sauerteigstufe.

3. Anstellgut-Menge: logarithmisch#

Mikroben vermehren sich exponentiell. Halbierst du das Anstellgut, dauert die Reife deshalb genau eine Generationszeit länger (bei 28 °C knapp eine Stunde) – das wurde in Roggenteig gemessen. Formel (D = Gesamtmasse ÷ Anstellgut):

t = (1,66 + ln D) ÷ µ(T)

Kalibriert ist das auf 1 : 1 : 1 bei 26 °C ≈ 4,2 Stunden; damit ist 1 : 5 : 5 bei 20 °C nach etwa 12 Stunden reif und 10 % Anstellgut nach 14 Stunden – passend zur klassischen Regel „5–10 % für 12–16 h“.

4. Zusammensetzung#

• Teigausbeute: Festere Sauerteige reifen langsamer (Faktor (200/TA)^0,7, TA 160 ≈ +17 %).
• Salz bremst die Bakterien entsprechend seiner Konzentration im Wasser; bei 4 % im Wasser ist Schluss. 2 % Salz aufs Mehl in einem TA-200-Sauerteig verdoppeln die Reifezeit (Monheimer Salzsauer).
• Getreide: Weizen- und Dinkelsauer reifen etwas langsamer als Roggen, Vollkorn etwas schneller.
• Hefe: Die Gärzeit sinkt mit der Hefemenge hoch −0,7 (doppelte Hefe ≈ 40 % kürzer). Trockenhefe zählt dreifach.
• Hybridteige (Sauerteig und Hefe im Hauptteig): Der Sauerteig trägt ein „Hefe-Äquivalent“ bei (je 1 % versäuertes Mehl ≈ 0,013 % Frischhefe). Die Temperaturkurve des Teigs ist eine Mischung aus Backhefe und Sauerteig – gewichtet nach diesem Anteil.
• Zucker über 5 % auf Mehl hemmt die Hefe osmotisch (+3 % Zeit je Prozentpunkt).

Kalibrierung#

Trägst du bei Fütterungen Temperatur und Zeit bis zum Höhepunkt ein, rechnet Laibhaftig das Modell rückwärts und bestimmt die Referenzzeit deines Sauerteigs (Median aller Beobachtungen). Ab dann rechnen Backplaner, Reife-Alarm und Rechner mit deinem Sauerteig.

Wassertemperatur und Backzeit#

• Wassertemperatur: Mischungsregel mit Wärmekapazitäten (Wasser 1, Mehl ≈ 0,4, Vorstufen ≈ 0,7) plus der echten Knetwärme (Küchenmaschine ≈ 0,3 °C/min langsam, 0,7 °C/min schnell).
• Backzeit: Krustenanteil plus Durchwärmen ∝ (halbe Dicke)²; die Dicke folgt aus Gewicht und Form. Details und Rechner im Kompendium, Kapitel „Rechnen in der Backstube“.

Das Brotbackkompendium#

Unter Wissen → Brotbackkompendium steckt ein ganzes Lehrbuch: Grundlagen, Getreide & Mehl, Zutaten, Rechenregeln, Vorstufen (Brüh-, Quell-, Kochstück, Vorteige), Sauerteig, Kneten & Teigtemperatur, Gare, Formen, Backen im Haushaltsofen (inkl. Schwaden), Brotfehler und Aufbewahrung – mit einheitlich gestalteten Abbildungen, interaktiven Rechnern (Backzeit, Salz, Hydration, Wassertemperatur, Bäckerprozente, Hefe) und einem Glossar mit über 200 Begriffen. Die Suche findet Abschnitte in allen Kapiteln.

Wo es passt, verweist das Kompendium auf Rezeptsuchen („Brote mit Brühstück (12)“). Gezählt werden nur Rezepte, die du sehen darfst – Gäste sehen also ausschließlich öffentliche Rezepte, und Verweise ohne Treffer erscheinen gar nicht erst als Link.

Administratoren stellen unter Einstellungen → Brotbackkompendium ein, ob es öffentlich, nur intern (angemeldete Benutzer) oder aus ist.

Benachrichtigungen#

• Push: Im Konto unter „Web Push auf diesem Gerät“ aktivieren (pro Gerät). Auf iPhone/iPad funktioniert das nur, wenn Laibhaftig zum Home-Bildschirm hinzugefügt wurde.
• E-Mail: Erinnerungen und wichtige Hinweise kommen auch per E-Mail – immer mit einem Link zurück in die App.
• Die Glocke in der Kopfzeile sammelt alle Benachrichtigungen.
• Was meldet sich? Schritt-Alarme aus Backplänen, fällige Fütterungen, reife Sauerteige und knappe Zutaten (höchstens einmal täglich). Jede Art lässt sich im Konto abschalten.

Dein Konto & deine Daten#

Unter Mein Konto findest du:

• Profil: Anzeigename, Name, E-Mail, „Über mich“, Benachrichtigungen, Standard-Sauerteig.
• Räume und Arbeitszeitfenster für den Backplaner.
• API-Token für eigene Apps (siehe REST-API).
• Passwort ändern (bei lokalem Konto), Abmelden.
• Alle meine Daten herunterladen: eine brotxml-Datei mit allem, was dir gehört (siehe Import & Export).
• Konto & Daten löschen: Löscht dein Konto mit allen Rezepten, Sauerteigen, Backprotokollen, Backplänen, Fotos, Räumen, Fenstern, Tokens und Push-Abos. Damit andere nicht beeinträchtigt werden, bekommt jemand, der eines deiner Rezepte gebacken oder geplant hat, vorher eine private Kopie; eigene Zutaten, die andere nutzen, gehen in den allgemeinen Katalog über. Du kannst dich jederzeit abmelden und dein Konto löschen.

Import & Export (brotxml)#

Unter Import & Export tauschst du Daten als brotxml-Datei aus – ein offenes XML-Format, das Rezepte mit allen Versionen, Zutaten, Sauerteige mit Fütterungen, Backprotokolle, Backpläne und den Vorrat enthält. Das Format ist im Kompendium im Kapitel Rezepte austauschen beschrieben; das Schema liegt unter /austausch/brotxml-1.0.xsd.

• Herunterladen: einzelne Rezepte über das Menü ⋯ auf der Rezeptseite, eine gefilterte Rezeptliste über Herunterladen in der Rezeptübersicht, deine gesamten Daten (wahlweise mit Fotos) unter Import & Export.
• Einlesen: Datei auswählen, Prüfen – Laibhaftig kontrolliert die Datei und zeigt eine Vorschau. Was es schon gibt (gleiche Austausch-ID, gleiche Quelle oder gleicher Titel mit fast gleichen Zutaten), ist markiert. Für jedes Duplikat wählst du beide behalten (bei eigenen Rezepten als neue Version), jüngere Version behalten oder bestehende behalten – einzeln oder mit einem Klick für alle.
• Eingelesenes ist zunächst privat, außer du übernimmst die Sichtbarkeit aus der Datei.
• Jedes Rezept merkt sich, wann und wie es in die Datenbank kam (von Hand, Startsammlung, Webseiten-Import, Datei-Import, abgeleitet …); das steht auch in jeder exportierten Datei.

Für Administratoren#

Ersteinrichtung#

Beim allerersten Aufruf zeigt Laibhaftig die Ersteinrichtung: Das erste Konto wird automatisch Administrator. Alle späteren Konten sind normale Benutzer; unter Verwaltung → Benutzer kannst du weitere Administratoren ernennen oder Konten deaktivieren.

Einstellungen#

Unter Verwaltung → Einstellungen stehen alle Optionen, gruppiert in Reitern. Graue Platzhalter zeigen den Wert aus der Datei .env bzw. der Umgebung (oder den Standard). Ein leeres Feld bedeutet „Platzhalter verwenden“; ein eingetragener Wert überschreibt ihn und wirkt sofort. Kennzeichnung: UI = in der App gesetzt, ENV = aus der Umgebung, Standard = Voreinstellung. Passwörter werden nie angezeigt.

Anmeldeverfahren#

Modus	Einrichtung
Intern	Nichts zu tun. Passwort-Reset per E-Mail.
LDAP	Server-URI, ggf. Bind-DN/Passwort, Suchbasis und Filter ((uid={username})). Optional eine Admin-Gruppe (memberOf).
OIDC/Keycloak	In Keycloak einen Client anlegen (Confidential, Redirect-URI https://<deine-adresse>/konto/oidc/callback/), dann Discovery-URL, Client-ID und -Secret eintragen. Optional eine Admin-Rolle.
Nur E-Mail	SMTP muss eingerichtet sein. Benutzer bekommen einen zeitlich begrenzten Anmeldelink.

Administratoren können sich in jedem Modus zusätzlich mit ihrem lokalen Passwort anmelden (Link „Lokale Administrator-Anmeldung“) – der Notzugang, falls der Anmeldedienst ausfällt. Registrierung erlaubt (Standard: aus) steuert, ob neue Benutzer sich selbst anlegen bzw. beim ersten LDAP-/OIDC-Login angelegt werden.

Protokoll und Hinweise#

Verwaltung → Protokoll zeigt alle Meldungen der App – dieselben, die auch docker logs laibhaftig-web ausgibt. Das Log-Level lässt sich direkt dort umstellen (wirkt sofort, auch für den Worker). Neue Warnungen und Fehler erscheinen als ⚠ in der Kopfzeile, bis du sie als „gesehen“ markierst. Optional schickt Laibhaftig bei Fehlern eine E-Mail an alle Administratoren (höchstens eine pro Stunde).

Startsammlung#

Laibhaftig bringt rund 2 100 Startrezepte mit: etwa 950 von Lutz Geißler (Plötzblog) und 1 180 von Marcel Paa. Im öffentlichen Quellcode stehen davon nur Fakten (Zutaten, Mengen, Temperaturen, Zeiten); den vollständigen Originaltext lädt der Server selbst von den Quellen nach und zeigt ihn nur angemeldeten Benutzern. Weitere Rezepte kannst du jederzeit über den Import hinzufügen – als Administrator auch direkt in die gemeinsame Sammlung.

Betrieb mit Docker#

Laibhaftig besteht aus einem Docker-Image mit zwei Containern: laibhaftig-web (Oberfläche und API) und laibhaftig-worker (Erinnerungen, Aufräumen, Volltext-Import). Dazu kommt die Datenbank laibhaftig-db (PostgreSQL). Optional startet laibhaftig-proxy einen eigenen Reverse Proxy mit automatischem HTTPS.

1. docker-compose.yml und .env.example in ein Verzeichnis laibhaftig legen, .env.example nach .env kopieren und Hostnamen anpassen. POSTGRES_PASSWORD auf ein langes Zufallspasswort setzen (beim Deployment per CI geschieht das automatisch, wenn die .env neu angelegt wird).
2. mkdir -p data/postgres (das Verzeichnis muss LAIBHAFTIG_UID gehören), dann docker compose up -d – fertig. Beim ersten Start legt Laibhaftig Datenbank und Zutatenkatalog an; die rund 2 100 Startrezepte lädt der Worker danach im Hintergrund (einige Minuten).
3. Daten (Datenbank in ./data/postgres, Fotos, Schlüssel) liegen in ./data – dieses Verzeichnis sichern. Für eine konsistente Sicherung im laufenden Betrieb: docker compose exec laibhaftig-db pg_dump -U laibhaftig -Fc laibhaftig > laibhaftig.dump.

Variable	Bedeutung
STANDALONE	true = eigener Reverse Proxy (Caddy, Ports 80/443). false = ein vorgeschalteter Proxy übernimmt.
PORT	Port am Host (nur 127.0.0.1) für Diagnose oder einen Proxy auf dem Host.
LAIBHAFTIG_PORT	Port im Container (Standard 8000).
VIRTUAL_HOST, LETSENCRYPT_*	Für nginx-proxy/acme-companion bzw. den eigenen Proxy.
SECRET_KEY	Leer lassen = Laibhaftig erzeugt und speichert einen Schlüssel.
LAIBHAFTIG_UID, LAIBHAFTIG_GID	Benutzer/Gruppe, denen ./data gehört (auch die Datenbank läuft so).
POSTGRES_PASSWORD	Pflicht. Passwort der Datenbank; nach dem ersten Start nicht mehr ändern.
POSTGRES_DB, POSTGRES_USER	Name der Datenbank und des Benutzers (Standard laibhaftig).

Soll Laibhaftig Teil eines größeren Compose-Projekts sein, bindest du es im übergeordneten docker-compose.yml ein:

include:
  - path: laibhaftig/docker-compose.yml

Updates spielt die GitLab-CI automatisch ein (docker compose pull und up -d --force-recreate). Eine bestehende .env wird dabei nie verändert.

REST-API#

Alles, was du in der Oberfläche tun kannst, geht auch über die REST-API – die Grundlage für eine spätere Smartphone-App. Die interaktive Dokumentation (Swagger) findest du im Menü unter API.

• Anmeldung: Im Konto ein API-Token erzeugen und bei jeder Anfrage mitschicken: Authorization: Token <dein-token>. Im internen Modus geht auch POST /api/v1/auth/token/ mit Benutzername und Passwort.
• Beispiele:

# Rezepte suchen
curl -H "Authorization: Token $TOKEN" "https://laibhaftig.example.org/api/v1/recipes/?q=roggen"
# Backplan berechnen: fertig am Samstag um 12 Uhr
curl -H "Authorization: Token $TOKEN" \
  "https://laibhaftig.example.org/api/v1/recipes/graham-laib/plan/?mode=backward&anchor=2026-10-24T12:00"
# Sauerteig füttern
curl -X POST -H "Authorization: Token $TOKEN" -H "Content-Type: application/json" \
  -d '{"seed_g": 20, "flour_g": 100, "water_g": 100, "temp_c": 22}' \
  https://laibhaftig.example.org/api/v1/starters/1/feedings/

Glossar#

Begriff	Erklärung
Anstellgut (ASG)	Ein Rest reifer Sauerteig, mit dem der nächste Sauerteig „angestellt“ wird.
Autolyse	Mehl und Wasser ruhen vor dem Kneten; der Kleber bildet sich von selbst.
Biga	Fester italienischer Hefevorteig (TA ca. 150).
Brühstück	Mehl/Schrot/Saaten mit kochendem Wasser überbrüht – bindet viel Wasser, Brot bleibt länger frisch.
Dehnen und Falten	Teig in der Schüssel von außen nach innen dehnen und falten – stärkt den Kleber ohne Kneten.
Fenstertest	Ein Stück Teig dünn ausziehen: Lässt es Licht durch, ohne zu reißen, ist der Weizenteig ausgeknetet.
Fingerprobe	Mit dem Finger eindrücken: Kommt die Delle langsam zurück, ist die Gare richtig.
Kochstück	Mehl mit Flüssigkeit aufgekocht (Tangzhong) – für saftige, weiche Krume.
Levain	Französisch für (meist weichen) Weizensauerteig.
Lievito Madre	Fester italienischer Mutterteig (TA ca. 150), sehr mild.
Ofentrieb	Wie stark das Brot im Ofen noch aufgeht.
Poolish	Flüssiger Hefevorteig (TA 200).
Quellstück	Schrot, Saaten oder Flocken in kaltem Wasser eingeweicht.
Schwaden / Dampf	Wasserdampf zu Backbeginn: glänzende Kruste, besserer Ofentrieb. „Schwaden ziehen“ = Dampf ablassen.
Stockgare	Gare des ganzen Teigs nach dem Kneten.
Stückgare	Gare des geformten Teiglings.
TA (Teigausbeute)	(Mehl + Wasser) ÷ Mehl × 100.
Teigling	Der geformte, noch ungebackene Teig.
Typenzahl	Mineralstoffgehalt des Mehls in mg/100 g – je höher, desto dunkler.

Häufige Fragen#

Warum sehe ich manche Rezepte nicht? Fremdrezepte der Startsammlung sind nur für angemeldete Benutzer sichtbar; private Einträge anderer siehst du nie.

Kann ich ein importiertes Rezept ändern? Übernimm es als eigenes Rezept („⋯ → Als eigenes Rezept übernehmen“) – dann gehört dir die Kopie.

Der Plan passt nicht in meine Woche. Ändere die Zielzeit, ergänze einen Raum (z. B. Keller 12 °C) oder ein weiteres Zeitfenster – oder prüfe die „Alternativen“ an den Ruhezeiten.

Mein Sauerteig ist viel schneller/langsamer als vorhergesagt. Trage bei den nächsten Fütterungen die beobachtete Reifezeit ein und klicke auf „Jetzt kalibrieren“.

Bekomme ich keine Push-Nachrichten? Push muss pro Gerät aktiviert werden; auf iOS nur in der zum Home-Bildschirm hinzugefügten App. Prüfe außerdem die Benachrichtigungs-Einstellungen im Konto.

Über dieses Projekt#

Laibhaftig ist ein privates Projekt von Frank Steinberg – entstanden aus Freude am Brotbacken. Es gibt keinen Support, keine Gewährleistung und keine kommerziellen Absichten. Fremde Rezepte gehören ihren Urhebern (insbesondere Lutz Geißler/Plötzblog und Marcel Paa); Laibhaftig verlinkt stets auf die Originale – schau dort vorbei und unterstütze die Autoren, ihre Bücher und Kurse.

Quellcode und Änderungsverlauf: https://gitlab.familie-steinberg.org/frank/laibhaftig

Viel Freude beim Backen! 🍞