Getreide & Mehl

Mehl ist der Rohstoff, der jedes Brot prägt – und zugleich der, über den Hobbybäcker oft am wenigsten wissen. Zwei Mehle mit derselben Type können sich in Wasseraufnahme, Kleberqualität und Enzymaktivität deutlich unterscheiden. Dieses Kapitel führt dich vom Getreidefeld über das Korn und die Mühle bis zu den Kennzahlen auf der Packung. Am Ende weißt du, welches Mehl sich wofür eignet, wie viel Wasser es verträgt und wie du es richtig lagerst.

Die Getreidearten#

Botanisch gehören alle klassischen Brotgetreide zu den Süßgräsern. Für den Bäcker entscheidend ist, ob ein Getreide einen belastbaren Kleber bildet (Weizen und seine Verwandten), ob es über Schleimstoffe und Säure funktioniert (Roggen) oder ob es nur als Beimischung taugt (Hafer, Gerste, Mais, Pseudogetreide).

Weizen#

Weizen (Triticum aestivum, Weichweizen) ist das weltweit wichtigste Brotgetreide. Er ist hexaploid, trägt also drei Chromosomensätze (A, B und D), und gerade das D-Genom liefert die Eiweiße für einen besonders elastischen Kleber. Weizen ist das Getreide für lockere, großvolumige Brote, Brötchen, Baguettes, Ciabatta und feines Hefegebäck. Moderne Sorten werden in Qualitätsgruppen eingeteilt – von Elite- und Qualitätsweizen (E und A) mit hohem Eiweißgehalt bis zu Brot- und Futterweizen (B und C).

Dinkel#

Dinkel (Triticum spelta) ist eng mit dem Weizen verwandt und ebenfalls hexaploid. Als Spelzgetreide muss er nach dem Dreschen in einer Schälmühle entspelzt werden. Dinkel enthält oft etwas mehr Eiweiß als Weizen (12–15 %), doch sein Kleber ist weicher und weniger elastisch, weil das Verhältnis von Gliadin zu Glutenin zugunsten des dehnbaren Gliadins verschoben ist. Die Folgen für die Praxis:

• kürzer und schonender kneten (Überknetungsgefahr),
• etwas weniger Wasser als bei vergleichbarem Weizenmehl,
• kürzere Gare oder Vorstufen wie Brüh- und Quellstücke, die die Krume saftig halten.

Grünkern ist unreif geernteter, gedarrter Dinkel mit würzig-rauchigem Geschmack; er eignet sich nur als Beimischung.

Roggen#

Roggen (Secale cereale) ist anspruchslos und winterhart und war über Jahrhunderte das Brotgetreide Nord- und Osteuropas. Sein Eiweiß bildet keinen tragfähigen Kleber; stattdessen binden die Pentosane große Wassermengen. Roggenmehle sind außerdem enzymreich, weshalb Roggenteige gesäuert werden müssen – meist mit Sauerteig. Roggen bringt ein kräftiges, würziges Aroma, eine saftige Krume und eine lange Frischhaltung.

Urgetreide: Emmer, Einkorn, Khorasan#

Allen drei fehlt das D-Genom des Weizens, darum ist ihr Kleber deutlich schwächer. Sie verzeihen Überkneten und zu lange Gare schlechter und brauchen meist weniger Wasser, als ihr hoher Eiweißgehalt vermuten ließe. Glutenfrei sind sie nicht.

Hartweizen#

Hartweizen (Triticum durum) ist tetraploid und hat ein glasiges, sehr hartes Korn. Er wird vor allem zu Grieß (Semola) und zu feinem, doppelt gemahlenem Hartweizenmehl (Semola rimacinata) verarbeitet. Sein Kleber ist kräftig, aber eher dehnbar als elastisch; die gelbe Farbe stammt von Carotinoiden. Hartweizenbrote wie das süditalienische Pane di Altamura haben eine gelbliche, saftige, feinporige Krume und eine knusprige Kruste.

Hafer, Gerste, Mais und Hirse#

Pseudogetreide#

Buchweizen, Quinoa und Amaranth sind botanisch keine Gräser, werden aber ähnlich verwendet. Sie sind glutenfrei und bringen viel Aroma, Mineralstoffe und hochwertiges Eiweiß mit. Im Weizen- oder Roggenbrot genügen 10–20 %, um den Geschmack zu prägen; höhere Anteile machen die Krume dichter. Buchweizen schmeckt kräftig-erdig, Quinoa und Amaranth sollten vor der Verwendung gewaschen oder geröstet werden, um Bitterstoffe zu mildern.

Der Aufbau des Getreidekorns#

Wer den Aufbau des Korns kennt, versteht, warum helles Mehl und Vollkornmehl so unterschiedlich backen.

Schale und Aleuronschicht zusammen machen etwa 12–15 % des Korns aus. Im Inneren des Mehlkörpers ist das Mehl am hellsten und mineralstoffärmsten; nach außen hin steigen Eiweiß-, Mineralstoff- und Enzymgehalt an. Genau diesen Gradienten nutzt die Mühle, um verschiedene Mehltypen herzustellen.

Vermahlung#

Wie aus Korn Mehl wird#

In einer modernen Walzenmühle wird das gereinigte und auf etwa 15–16 % Feuchte genetzte (konditionierte) Getreide schrittweise zerkleinert:

1. Reinigung: Steine, Fremdsaaten, Bruchkorn, Mutterkorn und Staub werden aussortiert.
2. Netzen und Abstehen: Wasser macht die Schale zäh, damit sie in großen Stücken abgeht, und den Mehlkörper mürbe.
3. Schroten: Geriffelte Walzenpaare brechen das Korn auf.
4. Sichten: Plansichter trennen die Bruchstücke nach Größe in Schrot, Grieß, Dunst und Mehl.
5. Ausmahlen: Glatte Walzen vermahlen Grieße und Dunste zu Mehl. Ein Korn durchläuft dabei bis zu 15–20 Passagen.
6. Mischen: Die Passagenmehle werden zu den Handelstypen zusammengestellt.

Steinmühlen – in Hofmühlen und Haushaltsmühlen üblich – zerkleinern das Korn in einem Durchgang zwischen zwei Mahlsteinen. Sie eignen sich besonders für Vollkornmehl, bei dem alle Kornbestandteile im Mehl bleiben.

Ausmahlungsgrad#

Der Ausmahlungsgrad gibt an, wie viel Mehl aus 100 kg Getreide gewonnen wird. Je höher er ist, desto mehr Randschichten enthält das Mehl:

Die Typenzahl#

Die Typenzahl steht in Deutschland auf jeder Mehlpackung. Sie ist in der Norm DIN 10355 festgelegt und gibt den Mineralstoffgehalt an: wie viele Milligramm Asche zurückbleiben, wenn 100 g Mehl-Trockensubstanz bei etwa 900 °C verbrannt werden. Weizenmehl Type 550 enthält also rund 550 mg Mineralstoffe je 100 g Trockenmasse (genauer: einen Bereich um diesen Wert).

Da die Mineralstoffe vor allem in den Randschichten sitzen, ist die Typenzahl ein indirektes Maß für den Ausmahlungsgrad: Je höher die Zahl, desto dunkler, schalenreicher, aromatischer und enzymreicher das Mehl. Über den Eiweiß- oder Klebergehalt sagt sie dagegen nur wenig aus.

Deutsche Mehltypen#

Vollkornmehl und Vollkornschrot haben keine Typenzahl, weil sie definitionsgemäß das ganze Korn enthalten. Ihr Mineralstoffgehalt liegt bei Weizen etwa bei 1,5–2,0 %, bei Roggen bei 1,6–2,1 % – je nach Sorte, Boden und Jahrgang.

Internationaler Vergleich#

Andere Länder benennen ihre Mehle anders. Die Zuordnung ist nur näherungsweise möglich, weil die Grenzen der Klassen nicht deckungsgleich sind und teils unterschiedliche Bezugsgrößen verwendet werden. Die folgende Tabelle hilft beim Übertragen ausländischer Rezepte:

Schweizer Ruchmehl#

Ruchmehl ist ein dunkles Weizenmehl mit etwa 1,1 % Mineralstoffen und typischerweise etwas gröberer Mahlung. Es liegt zwischen den deutschen Typen 1050 und 1600 und hat einen kräftigen, leicht nussigen Geschmack. Als Ersatz eignet sich Weizenmehl 1050, eventuell mit 10–20 % Weizenvollkornmehl. Ruchmehl ist die Basis vieler Schweizer Landbrote und des Bürli.

Vollkorn, Schrot und Flocken#

Vollkornmehl#

Vollkornmehl enthält alle Bestandteile des gereinigten Korns – Mehlkörper, Aleuronschicht, Schale und Keimling – im natürlichen Verhältnis. Nach den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck darf ein Brot erst ab 90 % Vollkornerzeugnissen „Vollkornbrot“ heißen. Vollkornmehl unterscheidet sich im Backverhalten deutlich von hellen Mehlen:

Schrot#

Schrot besteht aus grob zerkleinertem Korn. Vollkornschrot enthält alle Kornbestandteile; Backschrot (Weizen Type 1700, Roggen Type 1800) ist schalenreiches Schrot ohne den gesamten Keimling. Nach der Feinheit unterscheidet man:

Schrot quillt langsam und braucht viel Wasser. Ungequollen eingearbeitet, entzieht er dem Teig in Gare und Ofen Wasser, das Brot wird trocken und reißt. Deshalb kommt Schrot fast immer vorgequollen oder vorverbrüht in den Teig. Details im Kapitel Vorstufen.

Flocken, Grieß und Dunst#

• Flocken entstehen, indem ganze oder geschnittene Körner gedämpft und gewalzt werden. Haferflocken sind der Klassiker; Dinkel-, Roggen- und Gerstenflocken gibt es ebenfalls. Durch das Dämpfen ist ein Teil der Stärke vorverkleistert, sie binden schnell Wasser und machen die Krume saftig. Einsatz: 5–20 %, gern als Quell- oder Brühstück (Wasser 100–150 % der Flocken).
• Grieß (0,3–1,5 mm) und Dunst (0,1–0,3 mm) sind Zwischenprodukte der Vermahlung aus dem Mehlkörper. Weichweizengrieß nutzt man für Süßspeisen und zum Bestreuen; Hartweizengrieß und Semola rimacinata für Brot und Pasta. Doppelgriffiges Mehl (Wiener Grießler, Spätzlemehl) liegt zwischen Dunst und Mehl und rieselt besonders gut.

Mehleigenschaften#

Auf der Packung stehen meist nur Type und Nährwerte. Für das Backen sind aber weitere Kennzahlen entscheidend, die Mühlen im Labor bestimmen. Viele regionale Mühlen geben sie auf Nachfrage oder in Produktdatenblättern an.

Eiweiß und Kleber: Gliadin und Glutenin#

Klebereiweiß besteht aus zwei Fraktionen, die erst mit Wasser und Bewegung zum Netz werden:

Das Verhältnis beider bestimmt den Charakter eines Mehls. Ein glutenin-betonter Kleber (typisch für Qualitätsweizen) ist elastisch und steht gut, braucht aber längeres Kneten und Teigruhe. Ein gliadin-betonter Kleber (typisch für Dinkel, Emmer, Einkorn) ist dehnbar und weich, verträgt aber weniger Knetintensität und lange Garzeiten.

Feuchtkleber#

Der Feuchtkleber wird bestimmt, indem man aus einem Teig aus Mehl und Salzwasser die Stärke auswäscht. Zurück bleibt eine gummiartige, gequollene Klebermasse. Ihr Anteil am Mehl ist ein praktisches Maß für die Backstärke:

Feuchtkleber enthält etwa zwei Drittel Wasser; der Trockenkleber macht also rund ein Drittel aus. Neben der Menge zählt die Qualität: Ein dehnbarer, aber standfester Kleber ist wertvoller als ein reichlicher, kurzer (reißender) oder ein reichlicher, weicher (fließender).

Wasseraufnahme#

Die Wasseraufnahme beschreibt, wie viel Wasser ein Mehl binden kann, bis ein Teig eine bestimmte Festigkeit erreicht. Im Labor wird sie mit dem Farinographen gemessen (Weizen 550 liegt dort meist bei 56–62 %). Sie hängt von mehreren Faktoren ab:

Für die Praxis wichtiger als der Laborwert ist die Hydration, die ein Brot verträgt – die Wassermenge in Prozent vom Mehl. Sie hängt außerdem vom Brottyp, der Führung und deinem handwerklichen Geschick ab. Die folgende Tabelle nennt Richtwerte für freigeschobene Brote; Kastenbrote vertragen 3–5 Punkte mehr. In Teigausbeute ausgedrückt gilt TA = 100 + Hydration.

Zu- und Abschläge:

• Wasser für Brüh- und Quellstücke rechnest du separat (Saaten etwa 100 %, Leinsaat 150–200 %, Schrot im Brühstück 100–200 % des Gewichts).
• Lange Autolyse oder Fermentolyse: +2–3 Punkte.
• Frisch gemahlenes Mehl: −2–5 Punkte.
• Einsteiger beginnen am unteren Ende des Bereichs und steigern sich von Backtag zu Backtag.

Fallzahl und Enzyme#

Die Fallzahl (nach Hagberg) misst die Aktivität der stärkeabbauenden Amylase im Mehl. Dazu wird eine Mehl-Wasser-Suspension im kochenden Wasserbad verkleistert; anschließend misst man, wie viele Sekunden ein Rührstab braucht, um durch den Kleister nach unten zu sinken. Viel Amylase baut die Stärke schnell ab, der Kleister wird dünn, der Stab fällt schnell – niedrige Fallzahl = hohe Enzymaktivität.

Eine zu niedrige Fallzahl entsteht vor allem durch Auswuchs: Bei feuchter Witterung zur Erntezeit beginnen die Körner auf dem Halm zu keimen und bilden viel Amylase. Zu hohe Fallzahlen kommen nach sehr trockenen Sommern vor. Mühlen gleichen das durch Mischen verschiedener Partien aus; bei Weizenmehl wird mitunter enzymaktives Backmalz zugesetzt.

Pentosane im Roggen#

Roggenmehl enthält etwa 6–8 % Pentosane (Arabinoxylane), Weizenmehl nur 2–3 %. Diese Schleimstoffe binden ein Vielfaches ihres Eigengewichts an Wasser, machen Roggenteige klebrig und plastisch und halten die Krume lange saftig. Sie übernehmen einen Teil der Gashaltung, die beim Weizen der Kleber leistet. Säure verbessert ihre Quellfähigkeit zusätzlich.

Zusammen mit den Amylasen erklären die Pentosane, warum Roggen anders behandelt werden muss:

Ascorbinsäure#

Ascorbinsäure (Vitamin C, E 300) wirkt im Teig als Mehlbehandlungsmittel: Sie wird beim Kneten zu Dehydroascorbinsäure oxidiert, die den Abbau stabilisierender Schwefelbrücken im Kleber bremst. Der Teig wird straffer, gashaltender und liefert mehr Volumen. Die übliche Dosierung liegt im Bereich weniger Milligramm je Kilogramm Mehl (grob 20–100 mg/kg). In Deutschland ist Ascorbinsäure in Haushaltsmehlen selten, in manchen französischen, schweizerischen und amerikanischen Mehlen sowie in Backmitteln aber üblich. Für Hobbybäcker ist sie verzichtbar: Lange Führungen, Vorteige und richtiges Kneten erreichen eine vergleichbare Teigstabilität. Bei sehr schwachen Mehlen kann eine Messerspitze auf mehrere Kilogramm Mehl helfen – mehr macht den Teig zäh und kurz.

Mehlreife und Lagerung#

Mehlreife#

Frisch gemahlenes Weizenmehl ist noch nicht backfertig. In den ersten Wochen nach dem Mahlen oxidieren Bestandteile des Mehls an der Luft; der Kleber wird dadurch straffer und das Mehl heller. Mühlen lassen Weizenmehl deshalb meist zwei bis vier Wochen reifen (ablagern), Roggenmehl etwas kürzer. Unreifes Weizenmehl ergibt weiche, schnell erschlaffende Teige mit geringerem Volumen.

Richtig lagern#

• Trocken: Mehl zieht Feuchtigkeit und Gerüche an. Ideal sind weniger als 65 % relative Luftfeuchte.
• Kühl: 15–20 °C, nicht neben Herd oder Heizung.
• Dunkel und luftig verschlossen: Gut schließende Dosen oder Gläser schützen vor Mehlmotten und Gerüchen; Papiertüten in einer geschlossenen Box sind ebenfalls geeignet.
• First in, first out: Älteres Mehl zuerst aufbrauchen, neues nicht oben auf alte Reste schütten.

Frisch gemahlenes Mehl#

Mit einer Haushaltsmühle mahlst du Vollkornmehl genau dann, wenn du es brauchst – mit vollem Aroma und allen Inhaltsstoffen. Einige Besonderheiten solltest du kennen:

Mühle oder Supermarkt?#

Supermarktmehle sind preiswert und gleichbleibend, weil große Mühlen viele Partien mischen. Regionale Mühlen bieten dagegen oft eine größere Auswahl, frischere Ware und besondere Mehle.

Für den Anfang genügen Supermarktmehle völlig. Sobald du regelmäßig backst, lohnt sich der Weg zur Mühle – vor allem für Roggen-, Vollkorn- und Urgetreidemehle sowie für Weizenmehl mit hohem, gleichmäßigem Klebergehalt. Ein Blick auf das Eiweiß in der Nährwerttabelle hilft schon im Supermarkt: Weizenmehl 550 mit 11–13 % Eiweiß eignet sich besser für Brot als eines mit 9–10 %.

Mehle austauschen#

Nicht immer hast du das Mehl im Haus, das ein Rezept verlangt. Diese Übersicht zeigt, was sich wie ersetzen lässt:

Zusammenfassung#

Wie Wasser, Salz, Hefe und weitere Zutaten mit dem Mehl zusammenspielen, erfährst du im nächsten Kapitel: Wasser, Salz, Hefe & weitere Zutaten. Wie du aus den Richtwerten konkrete Rezeptmengen errechnest, steht im Kapitel Rechnen in der Backstube.