Wasser, Salz, Hefe & weitere Zutaten

Mehl ist das Fundament jedes Brotes, aber erst die übrigen Zutaten machen daraus einen Teig, der aufgeht, schmeckt und lange frisch bleibt. Für ein einfaches Brot genügen Wasser, Salz und ein Triebmittel; Zucker, Fett, Milch, Malz, Gewürze, Saaten oder Kartoffeln verändern Krume, Kruste und Aroma gezielt. Dieses Kapitel erklärt, was jede Zutat im Teig bewirkt, wie viel davon sinnvoll ist und worauf du beim Einkauf und bei der Lagerung achten solltest. Wie man die Mengen genau berechnet, steht in Rechnen in der Backstube.

Wasser#

Wasser ist nach dem Mehl die mengenmäßig wichtigste Zutat. Es löst Salz und Zucker, lässt die Stärke quellen, ermöglicht erst die Bildung des Klebers aus den Eiweißen Gliadin und Glutenin und ist das Medium, in dem Hefen, Bakterien und Enzyme arbeiten. Ohne Wasser findet keine Gärung statt. Wie viel Wasser ein Teig braucht, beschreibt die Hydration bzw. die Teigausbeute – Richtwerte nach Mehlsorte findest du in Hydrationsempfehlungen.

Wasserhärte#

Leitungswasser enthält gelöste Mineralstoffe, vor allem Calcium- und Magnesiumsalze. Ihre Menge wird als Härte angegeben, in Deutschland meist in Grad deutscher Härte (°dH) oder in Millimol Calciumcarbonat je Liter.

Calcium- und Magnesiumionen stabilisieren das Klebernetz, deshalb wirken sehr weiche Wässer etwas „schlaff“, sehr harte etwas „zäh“. In der Praxis sind die Unterschiede für Hobbybäcker klein: Mit normalem deutschem, österreichischem oder Schweizer Leitungswasser gelingt jedes Brot. Die Härte deines Wassers erfährst du bei deinem Wasserversorger.

Chlor und andere Aufbereitungsstoffe#

In Mitteleuropa wird Trinkwasser meist ohne oder mit sehr geringen Mengen Chlor ausgeliefert. Diese Spuren schaden Hefeteigen nicht. Empfindlicher reagiert ein frisch angesetzter Sauerteig in den ersten Tagen, wenn die Mikrobenpopulation noch klein ist. Riecht dein Leitungswasser deutlich nach Chlor, lass es einige Stunden offen abstehen oder koche es kurz ab und kühle es wieder herunter. Gefiltertes Wasser ist eine Option, aber kein Muss.

Brunnenwasser solltest du nur verwenden, wenn es regelmäßig auf Keime und Nitrat geprüft wird.

Wassertemperatur#

Mit der Temperatur des Schüttwassers steuerst du die Teigtemperatur, und die bestimmt das Gärtempo. Faustregel: Kaltes Wasser für lange, kühle Führungen und Maschinenkneten im Sommer, lauwarmes für schnelle Hefeteige und Roggenteige, die warm geführt werden. Die genaue Formel mit Rechenbeispielen steht in Wassertemperatur.

Salz#

Salz ist mit rund 2 % des Mehlgewichts eine kleine Zutat mit großer Wirkung. Ein ungesalzenes Brot schmeckt nicht nur fade, es lässt sich auch schlechter verarbeiten, geht schneller auf und bräunt blasser.

Funktionen#

Salzarten#

Chemisch bestehen alle Speisesalze zu über 97 % aus Natriumchlorid. Unterschiede liegen in Körnung, Reinheit und Zusätzen – für das Brot spielen sie kaum eine Rolle.

Zeitpunkt der Zugabe#

Ob Salz von Anfang an oder später in den Teig kommt, ist eine Frage der Technik:

• Von Beginn an: einfach und sicher. Bei den meisten Hefe- und Sauerteigbroten völlig in Ordnung.
• Nach der Autolyse oder einigen Minuten Kneten: Ohne Salz quillt der Kleber schneller und entwickelt sich leichter, der Teig nimmt Wasser besser auf. Dann wird das Salz – gelöst in einem Schluck zurückgehaltenen Wassers oder trocken – eingearbeitet. Bei der Autolyse bleibt das Salz grundsätzlich draußen.
• Im Vorteig: Normalerweise ohne Salz. Ausnahme ist der Monheimer Salzsauer, bei dem Salz den Sauerteig über lange Zeit stabil hält, oder ein Hefe-Vorteig, der bewusst gebremst werden soll.
• Im Brühstück: Ein Teil des Salzes kann gleich in das Brühstück. Es bindet zusätzlich Wasser, und das Brühstück lässt sich leichter einarbeiten.

Hefe#

Backhefe (Saccharomyces cerevisiae) ist ein einzelliger Pilz, der Zucker zu Kohlendioxid und Alkohol vergärt. Das Gas lockert den Teig, Alkohol und zahlreiche Nebenprodukte tragen zum Aroma bei. Die Hefe ernährt sich zunächst von den wenigen freien Zuckern im Mehl, danach von Maltose, die mehleigene Amylasen aus beschädigter Stärke freisetzen. Zur Mikrobiologie der Gärung siehe Grundlagen.

Hefearten#

Die im Supermarkt verkaufte Trockenhefe ist in Mitteleuropa fast immer Instanthefe und braucht kein Vorquellen.

Umrechnung#

Als Faustregel gilt: Trockenhefe = Frischhefe ÷ 3. Ein Päckchen Trockenhefe (7 g) ersetzt damit etwa 21 g Frischhefe, also einen halben Würfel. Die Packungsangabe „für 500 g Mehl“ entspricht rund 4 % Frischhefe – das ist für einen schnellen Teig gedacht. Für aromatischere Brote mit längerer Gare reicht oft ein Viertel oder weniger.

Wie du die Hefemenge an Gärzeit und Temperatur anpasst, zeigt Hefemenge, Zeit und Temperatur.

Dosierung#

Lagerung und Test#

• Frischhefe: bei 2–6 °C im Kühlschrank, luftdicht verpackt. Einfrieren ist möglich (−18 °C, bis etwa drei Monate). Beim Auftauen verliert sie einen Teil ihrer Triebkraft, weil Eiskristalle Zellen schädigen; rechne mit etwa 10–30 % mehr Hefe. Gefrorene Hefe am besten direkt im Schüttwasser auflösen.
• Trockenhefe: kühl, trocken, verschlossen. Angebrochene Packungen im Kühlschrank oder Gefrierfach lagern, dann halten sie Monate.
• Gärprobe: Unsicher, ob die Hefe noch lebt? Löse etwas Hefe mit einer Prise Zucker in 30 °C warmem Wasser auf und warte 10–15 min. Bildet sich Schaum, ist sie aktiv.

Osmotolerante Hefe#

Zucker zieht wie Salz Wasser an. In Teigen mit mehr als etwa 10 % Zucker auf Mehl gerät normale Hefe unter osmotischen Stress und arbeitet deutlich langsamer. Osmotolerante Hefestämme sind darauf gezüchtet, auch bei hohem Zuckergehalt zuverlässig zu treiben. Sie lohnen sich für Brioche, Panettone-ähnliche Teige, Stollen und süße Hefezöpfe. Alternativ gleichst du mit mehr normaler Hefe, einem Vorteig oder einer längeren Gare aus.

Zucker und Honig#

In kleinen Mengen ist Zucker Nahrung für die Hefe und beschleunigt den Gärstart; in größeren Mengen bremst er die Gärung, macht die Krume zarter und lässt die Kruste stark bräunen.

Honig besteht zu etwa 80 % aus Zucker (vor allem Frucht- und Traubenzucker) und zu etwa 17–20 % aus Wasser. Er bräunt schneller als Haushaltszucker, hält die Krume länger feucht und bringt eigenes Aroma mit. Ersetzt du Zucker durch Honig, nimm etwa 20–25 % mehr Honig und reduziere das Wasser leicht. Roher Honig enthält eigene Enzyme, die in großen Mengen die Krume etwas klebrig machen können – in den üblichen Dosierungen ist das unproblematisch.

Weitere Süßungsmittel: Rübensirup und Melasse geben Roggen- und Vollkornbroten Farbe und malzig-herbes Aroma (1–5 %), Ahornsirup und Agavendicksaft verhalten sich ähnlich wie Honig. Milchzucker (Laktose) wird von Backhefe nicht vergoren, trägt aber zur Bräunung bei.

Fette#

Fett umhüllt Stärkekörner und Kleberstränge wie ein Schmiermittel. In kleinen Mengen erhöht es dadurch die Dehnbarkeit des Teigs und das Gebäckvolumen, macht die Krume feinporiger, weicher und saftiger und verzögert das Altbackenwerden, weil es die Retrogradation der Stärke bremst. In großen Mengen schwächt es den Kleber, der Teig wird schwer und braucht mehr Zeit und Hefe.

Fettarten im Vergleich#

Zeitpunkt der Fettzugabe#

Feste Fette wie Butter kommen in weiche, aber kühle Stückchen geschnitten erst dann in den Teig, wenn sich der Kleber schon gut entwickelt hat – meist nach zwei Dritteln der Knetzeit. Würde man sie von Anfang an zugeben, behinderten sie die Kleberbildung. Öl kann in kleinen Mengen (bis ca. 3 %) gleich mit dem Wasser hinein; größere Mengen gibst du ebenfalls spät und schluckweise zu. Bei sehr fettreichen Teigen wie Brioche wird die Butter in mehreren Portionen eingeknetet. Mehr dazu im Kapitel Kneten & Teigtemperatur.

Milch, Joghurt und Buttermilch#

Milch ersetzt ganz oder teilweise das Wasser. Sie enthält etwa 87 % Wasser, dazu Milchzucker, Milchfett und Eiweiß. Die Folgen im Gebäck:

• Kruste: Milchzucker wird von der Hefe nicht vergoren und bräunt zusammen mit dem Milcheiweiß kräftig; die Kruste wird dunkler und weicher.
• Krume: Milchfett und Eiweiß machen die Krume feiner, weicher und heller.
• Teig: Milchteige sind etwas geschmeidiger und gären oft etwas langsamer.
• Frischhaltung: Milchbrote bleiben länger weich.

Rohmilch und frische, nur kurz erhitzte Milch enthalten Molkenproteine, die den Kleber schwächen können. Früher kochte man Milch deshalb vor dem Backen kurz auf. Bei handelsüblicher, ultrahocherhitzter (H-) Milch ist das nicht nötig; bei Rohmilch oder Vorzugsmilch empfiehlt sich das Aufkochen auf etwa 80 °C und anschließende Abkühlen. Milchpulver (2–6 % auf Mehl mit entsprechend Wasser) ist eine praktische Alternative.

Joghurt, Buttermilch, Kefir und Quark bringen zusätzlich Milchsäure ins Spiel. Sie machen die Krume saftig, verleihen eine leicht säuerliche Note und unterstützen die Frischhaltung. Joghurt und Buttermilch werden mit etwa 85–90 % Wasser angerechnet, Magerquark mit etwa 80 %. Typische Mengen liegen bei 10–30 % auf Mehl, als Ersatz für einen Teil des Wassers.

Ei#

Ein Ei der Größe M wiegt ohne Schale etwa 50–55 g; davon entfallen rund 18 g auf das Eigelb und 33–35 g auf das Eiklar. Für die Teigausbeute rechnest du ganze Eier mit etwa 75 % Wasser.

• Eigelb enthält Fett und den Emulgator Lecithin. Es macht die Krume feinporig, zart und gelblich und hält sie länger frisch.
• Eiklar ist eiweißreich und gerinnt beim Backen; es stabilisiert die Krume, kann sie in großen Mengen aber trocken und zäh machen.
• Ganzes Ei in Hefeteigen: üblich 5–20 % auf Mehl (Zopf, Brioche bis über 40 %).

Als Streiche macht Ei das Gebäck glänzend und goldbraun: Eigelb mit einem Schluck Milch oder Sahne gibt intensive Farbe, ganzes verquirltes Ei mit einer Prise Salz einen gleichmäßigen Glanz. Für besonders gleichmäßige Farbe streichst du zweimal: einmal zu Beginn der Stückgare und einmal direkt vor dem Backen.

Backmalz#

Malz entsteht, wenn Getreide (meist Gerste, Weizen oder Roggen) zum Keimen gebracht und anschließend getrocknet wird. Beim Keimen bildet das Korn reichlich Enzyme, vor allem Amylasen, die Stärke zu Malzzucker abbauen. Je nach Trocknungstemperatur entstehen zwei grundverschiedene Produkte – es lohnt sich, beim Backmalz genau hinzusehen.

Die Fallzahl eines Mehls gibt an, wie aktiv seine eigenen Amylasen sind (mehr dazu in Getreide & Mehl). Deutsche Weizenmehle haben meist hohe Fallzahlen, also wenig Enzymaktivität – hier hilft aktives Malz, besonders bei langer, kühler Gare, wenn die Hefe sonst gegen Ende „hungert“. Roggenmehle sind dagegen oft von Natur aus enzymreich. Aktives Malz in Roggenteigen kann die Krume klitschig machen; dort nur inaktives Malz verwenden.

Gewürze#

Gewürze ergänzen das Aroma, sollten aber den Getreidegeschmack nicht überdecken. Klassiker im deutschsprachigen Raum ist das Brotgewürz, eine Mischung aus Kümmel, Fenchel, Koriander und Anis, regional ergänzt durch Schabziger Klee (Brotklee), Bockshornklee oder Kardamom. Kümmel und Fenchel machen Roggenbrote zudem bekömmlicher.

Ganze Samen geben ihr Aroma langsam ab und bleiben als Akzente erkennbar; gemahlene verteilen sich gleichmäßig und wirken intensiver. Kurz in der trockenen Pfanne geröstet und frisch gemahlen ist das Aroma am stärksten – dann eher am unteren Ende dosieren.

Saaten und Nüsse#

Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Leinsaat, Sesam, Chiasamen, Hanfsamen, Walnüsse oder Haselnüsse bringen Biss, Aroma und Saftigkeit ins Brot. Übliche Mengen liegen bei 10–30 % auf Mehl, bei ausgesprochenen Körnerbroten auch höher.

Das Quellstück#

Trockene Saaten würden dem Teig beim Kneten und Backen Wasser entziehen; die Krume würde trocken und krümelig. Deshalb weicht man sie vorher in einem Quellstück ein. Für grobes Schrot und Flocken ist ein Brühstück mit heißem Wasser oft die bessere Wahl, weil es zusätzlich Stärke verkleistert. Eine ausführliche Gegenüberstellung findest du in Vorstufen.

Gib dem Quellstück eine Prise Salz aus der Gesamtsalzmenge mit – etwa 1–2 % der Saatenmenge. Das bremst unerwünschte Mikroorganismen, besonders bei langen Standzeiten bei Raumtemperatur. Im Sommer gehört ein Quellstück über Nacht in den Kühlschrank. Bei der Salzberechnung zählen Saaten mit der Hälfte ihres Gewichts (siehe Salzformel).

Rösten#

Rösten entwickelt über die Maillard-Reaktion nussige Röstaromen und ist der einfachste Weg zu einem deutlich aromatischeren Saatenbrot.

• Pfanne: ohne Fett bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren 3–6 min, bis die Saaten duften und leicht Farbe nehmen.
• Ofen: auf einem Blech bei 160–180 °C, 8–12 min, zwischendurch wenden.
• Anschließend vollständig abkühlen lassen, erst dann das Quellwasser zugeben.

Walnüsse enthalten Gerbstoffe, die die Krume grau-violett färben können. Das ist harmlos und typisch für Walnussbrot. Nüsse knetest du am Ende kurz unter, damit sie nicht zerbrechen und den Kleber nicht zerschneiden.

Kartoffeln#

Gekochte Kartoffeln sind eine traditionelle Zutat in vielen Regionen. Ihre bereits verkleisterte Stärke bindet viel Wasser, macht die Krume besonders saftig, weich und elastisch und verlängert die Frischhaltung deutlich. Gleichzeitig liefern Kartoffeln Zucker für die Hefe und fördern die Krustenbräunung.

• Menge: 10–30 % gekochte Kartoffeln, bezogen auf das Mehl. Ab etwa 20 % wird die Krume deutlich feuchter.
• Zubereitung: mehligkochende Sorten mit Schale kochen, pellen, durch die Presse drücken und auskühlen lassen. Gekochte Kartoffeln bestehen zu etwa 75–80 % aus Wasser – reduziere das Schüttwasser entsprechend, bei 20 % Kartoffeln um etwa 5–10 Prozentpunkte.
• Kartoffelflocken: 3–8 % auf Mehl, mit dem Vier- bis Fünffachen an Wasser; praktisch und gleichmäßig.
• Rohe, geriebene Kartoffeln (in manchen regionalen Rezepten) verkleistern erst im Ofen und brauchen längere Backzeiten.

Altbrot#

Übrig gebliebenes Altbrot ist zu schade für den Müll. Geröstet, gemahlen und eingeweicht kehrt es als Altbrotaufguss in den nächsten Teig zurück. Seine verkleisterte Stärke bindet viel Wasser, macht die Krume saftig, verbessert die Frischhaltung und bringt Röstaromen mit.

• Menge: 5–15 % Altbrot (Trockengewicht) bezogen auf das Mehl; bei Roggenbroten auch etwas mehr.
• Zubereitung: Brotreste im Ofen bei 150–180 °C trocknen und leicht rösten, fein mahlen oder reiben, mit dem Zwei- bis Dreifachen an heißem Wasser übergießen und mindestens 2 h, besser über Nacht quellen lassen.
• Wasser: Das Einweichwasser wird zum Gesamtwasser gerechnet; der Teig wirkt anfangs fester und entspannt sich später.

Bier#

Bier kann das Schüttwasser ganz oder teilweise ersetzen. Es bringt Malzaromen, leichte Bitterkeit vom Hopfen und eine kräftige Krustenfarbe ins Brot. Der Alkohol verdampft beim Backen weitgehend, Reste bleiben aber möglich.

Lass die Kohlensäure vorher entweichen und bring das Bier auf die gewünschte Wassertemperatur. Stark gehopfte Biere (IPA) können das Brot unangenehm bitter machen; ersetze dort nur einen Teil des Wassers.

Fruchtsäfte und Pürees#

Apfel-, Orangen- oder Traubensaft ersetzen Wasser in Früchte- und Festtagsbroten. Sie liefern Zucker (rund 10 % bei den meisten Säften) und Fruchtsäuren. Der Zucker fördert Gärung und Bräunung, die Säure macht den Teig etwas straffer und den Geschmack frischer. Ersetze zunächst ein Drittel bis die Hälfte des Wassers; reiner Saft kann besonders bei Zitrussäften die Gärung bremsen.

Fruchtpürees (Banane, Kürbis, Apfelmus) verhalten sich ähnlich wie Kartoffeln: Sie binden Wasser und machen die Krume saftig und weich. Rechne Kürbispüree mit etwa 90 % Wasser an.

Eingeweichte Trockenfrüchte (Rosinen, Feigen, Aprikosen) knetest du am Ende kurz unter. Weiche sie vorher 1–12 h in Wasser, Saft oder Tee ein und lass sie gut abtropfen, sonst ziehen sie dem Teig Wasser. Saft und Trockenfrüchte sind übrigens auch die Basis für Hefewasser, ein eigenständiges Triebmittel, das im Kapitel Vorstufen beschrieben ist.

Zusatzstoffe und Backmittel#

Industrielle Bäckereien arbeiten häufig mit Backmitteln, die Prozesse beschleunigen und gleichmäßige Ergebnisse auch mit schwankenden Rohstoffen sichern. Für den Hobbybäcker sind sie fast immer überflüssig: Zeit, Vorstufen und gutes Mehl leisten dasselbe. Trotzdem lohnt es sich zu wissen, was dahintersteckt.

Glutenfreie Bindemittel#

Wer glutenfrei backt, muss das Klebernetz ersetzen. Flohsamenschalenpulver (2–5 % auf die Mehlmischung) bildet ein elastisches Gel und ermöglicht formbare Teige; Guarkernmehl und Johannisbrotkernmehl (0,5–2 %) binden zusätzlich Wasser. Glutenfreie Teige brauchen meist eine deutlich höhere Hydration von 90–110 %, weil Reis-, Mais-, Buchweizen- oder Hirsemehle und die Bindemittel viel Wasser aufnehmen.

Überblick: Zutaten und ihre Wirkung#

Wenn du ein Rezept abwandelst, ändere am besten immer nur eine Zutat auf einmal und notiere das Ergebnis. So lernst du schnell, was welche Zutat in deinem Teig bewirkt. Alle Zutaten, die du in der App verwendest, findest du im Zutatenkatalog.