Sauerteig-Führungen
Klassische Wege, einen Sauerteig reifen zu lassen – je nach Zeit, Temperatur und gewünschtem Aroma.
Einstufenführung (Detmolder)
Der Klassiker für Roggen- und Roggenmischbrote: einmal ansetzen, über Nacht reifen lassen.
| Stufe | TA | ASG | Temperatur | Zeit |
|---|---|---|---|---|
| Vollsauer | 200 | 20 % | 20–24 °C (fallend) | 15–20 h |
Mild-säuerlich, sehr robust, ideal für Anfänger. Weniger Anstellgut (5–10 %) verlängert die Reife auf 20–24 h.
Detmolder Dreistufenführung
Drei Stufen mit eigener Temperatur steuern Hefe- und Säurebildung gezielt – aromatisch und triebstark.
| Stufe | TA | ASG | Temperatur | Zeit |
|---|---|---|---|---|
| Anfrischsauer | 250 | 100 % | 25–26 °C | 5–6 h |
| Grundsauer | 160 | 25 % | 23–27 °C | 15–24 h |
| Vollsauer | 200 | 50 % | 28–30 °C | 3–4 h |
Anspruchsvoll in der Zeitplanung – genau dafür gibt es den Backplaner.
Berliner Kurzsauerführung
Warm und schnell: in drei Stunden reif, wenig Säure, gute Triebkraft.
| Stufe | TA | ASG | Temperatur | Zeit |
|---|---|---|---|---|
| Kurzsauer | 180 | 20 % | 35 °C | 3 h |
Braucht einen warmen Platz (Ofen mit Licht, Gärbox). Ergibt milde Brote.
Monheimer Salzsauer
Mit 1,5–2 % Salz auf das Sauerteigmehl gebremst – sehr tolerant, 24–48 h haltbar.
| Stufe | TA | ASG | Temperatur | Zeit |
|---|---|---|---|---|
| Salzsauer | 200 | 20 % | 20–35 °C | 24–48 h |
Ideal, wenn der Backtag sich verschiebt. Das Salz im Hauptteig entsprechend reduzieren.
Kalte Führung
Wenig Anstellgut, kühl gestellt: langsame Reife über ein bis drei Tage.
| Stufe | TA | ASG | Temperatur | Zeit |
|---|---|---|---|---|
| Sauerteig | 200 | 2 % | 6–10 °C | 48–72 h |
Säurebetont. Vor dem Kaltstellen 30–60 min warm anspringen lassen (macht der Planer automatisch).
Weizen-Levain (flüssig)
Flüssiger Weizensauerteig für milde, offenporige Weizenbrote.
| Stufe | TA | ASG | Temperatur | Zeit |
|---|---|---|---|---|
| Levain | 200 | 20 % | 24–26 °C | 4–6 h |
Verwenden, wenn er am höchsten Punkt ist (gewölbt, voller Blasen). 1:5:5 bei 21 °C ≈ 10–12 h.
Lievito Madre (fest)
Fester italienischer Mutterteig (TA 150) – sehr mild, ideal für Panettone, Ciabatta, Pizza.
| Stufe | TA | ASG | Temperatur | Zeit |
|---|---|---|---|---|
| Lievito Madre | 150 | 100 % | 26–28 °C | 3–4 h |
Vor dem Backen 2–3× im Abstand von 4 h auffrischen. Lagerung im Kühlschrank, ggf. im Wasserbad.
Dinkelsauerteig
Dinkel versäuert schnell und baut bei langer Reife Kleber ab – kürzer und kühler führen.
| Stufe | TA | ASG | Temperatur | Zeit |
|---|---|---|---|---|
| Dinkelsauer | 200 | 10 % | 22–24 °C | 8–12 h |
Nicht überreif verwenden, sonst wird der Teig klebrig.
Faustregeln zum Füttern
- Gefüttert wird mit Mehl und Wasser; das Verhältnis Anstellgut : Mehl : Wasser bestimmt Tempo und Säure.
- Je magerer (mehr Mehl pro Anstellgut), desto länger die Reife – praktisch, um Zeit zu überbrücken.
- Je wärmer, desto schneller: pro ca. 8 °C mehr verdoppelt sich die Geschwindigkeit (Näherung).
- Ein gesunder Sauerteig verdoppelt bis verdreifacht sein Volumen und riecht angenehm säuerlich.
- Im Kühlschrank genügt meist eine Fütterung pro Woche; vor dem Backen ein- bis zweimal warm auffrischen.