Rechner
Alle Werte sind Näherungen nach dem Gärmodell (Temperaturkurven je Organismus nach Messdaten, Abkühlen des Teigs, logarithmische Verdünnung; Sauerteig 1:1:1 reif in 4,2 h bei 26 °C). Kalibriere deinen Sauerteig, um genauer zu werden – wie das Modell rechnet · Formelsammlung im Kompendium.
| Stufe | Saat | Mehl | Wasser | Wasser-°C | Summe | Reife |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 @ 24 °C | 2,5 g | 12,4 g | 12,4 g | 28,7 °C | 27,3 g | 7,5 h |
| 2 @ 22 °C | 27,3 g | 136,4 g | 136,4 g | 28,7 °C | 300 g | 9,4 h |
Benötigtes Anstellgut: 2,5 g · Mehl gesamt 150 g · Wasser gesamt 150 g
Mischungsregel: Wärmekapazität Mehl ≈ 0,4 × Wasser, Vorstufen ≈ 0,7. Faustformel: Zieltemperatur × Anzahl Komponenten − Summe der Temperaturen − Knetwärme.
Backhefe: Hefeteige (auch mit etwas Sauerteig). Sauerteig-Teig: Brote, die nur mit Sauerteig gelockert werden. Milchsäurebakterien: die Reife des Sauerteigs selbst. Kurven nach Messdaten von Gänzle et al. (1998) und der Backpraxis – siehe Gärmodell.
Gärzeit ∝ Triebkraft−0,7. Im Hybridteig trägt der Sauerteig mit seinen Hefen zur Triebkraft bei – weniger Hefe wirkt deshalb schwächer als im reinen Hefeteig.
TA = (Mehl + Wasser) ÷ Mehl × 100. TA 200 heißt: gleich viel Wasser wie Mehl.
Faustregel: 1 g Trockenhefe ≈ 3 g Frischhefe; ein Würfel (42 g) ≈ 14 g Trockenhefe.